Meeresfrüchte-Ragout mit Kräuter-Couscous

Bei diesem besonderen Seafood-Rezept werden Garnelen, Rotbarben, Oktopus und Muscheln kräftig gewürzt und zusammen mit Kräuter-Couscous serviert.

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Zutaten
für Portionen
Ragout
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Karotten
  • 6 Stangen Staudensellerie
  • 0,5 Stangen Lauch
  • 2 Pakete Safran (Safranfäden, à 0,1 Gramm)
  • 250 Gramm Oktopus (frisch und küchenfertig)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Blätter Lorbeerblatt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 Milliliter Pernod
  • 150 Milliliter Weißwein
  • 400 Milliliter Fischfond
  • 1 Dose Tomate (gehackte Tomaten, 400 Gramm Einwaage)
  • 300 Gramm Venusmuscheln (oder Miesmuscheln)
  • 8 Riesengarnelen (à 30 Gramm; ohne Kopf mit Schale)
  • 4 Rotbarbenfilets (à etwa 60 Gramm; aus nachhaltigem Fischfang, z.B. mit MSC-Siegel)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
Couscous
  • 250 Gramm Couscous
  • 500 Milliliter Gemüsebrühe
  • 1 Bund Kräuter (gemischt, z.B. Petersilie, Dill, Thymian, Basilikum)
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Zubereitung
Für das Ragout
  1. Zwiebel, Knoblauch und Möhren schälen und mittelfein würfeln. Staudensellerie putzen, abspülen, entfädeln, das Grün beiseitelegen. Sellerie ebenfalls würfeln. Porree putzen, abspülen, längs halbieren und in Streifen schneiden.
  2. Safran zwischen den Fingern verreiben, in etwa 50 ml warmem Wasser einweichen.
  3. Oktopus abspülen und in Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, dann das restliche vorbereitete Gemüse, Lorbeer und Tomatenmark zufügen und anbraten. Oktopus dazugeben, kurz anrösten, dann Pernod und Weißwein dazugießen. Fischfond, Tomaten und den Safran mit der Flüssigkeit ebenfalls dazugeben, leicht salzen und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen.
  4. Muscheln eventuell putzen, dazugeben und zugedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen. Garnelen und Rotbarben abspülen, trocken tupfen, Rotbarben in Stücke schneiden. Beides dazugeben und im heißen Sud etwa 5–8 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Couscous
  1. Den Couscous mit kochender Brühe übergießen, 10 Minuten quellen lassen. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Selleriegrün ebenfalls fein hacken. Den Couscous mit einer Gabel auflockern. Kräuter und Selleriegrün unterrühren. Zusammen mit dem Meeresfrüchte-Ragout servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 20/2017 erschienen.

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