Miesmuscheln „Umhlanga“ in Zitronen/Limettensauce

Zubereitung

1. Muscheln waschen und putzen. Backofen auf 100-150°C vorheizen
2. Für den Sud Knoblauchzehen grob hacken. Karotte, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Staudensellerie in Stücke schneiden. Zitrone waschen und ca. 1/3 der Schale mit einem Sparschäler abschneiden. Gemüse und Zitronenschale zusammen mit Lorbeerblatt, Wein, Gemüsebrühe, Sherryessig in einem großen Topf zum Kochen bringen und nochmals kräftig abschmecken. Sobald die Flüssigkeit kocht alle Muscheln auf einmal hineingeben und bei geschlossenem Deckel 10-15 Minuten kochen, gelegentlich umrühren. Muscheln mit dem Schaumlöffel in 2 feuerfeste Schüsseln geben, je 5 Eßlöffel vom Sud hinzufügen, abdecken, und im Ofen solange warm halten bis die Sauce fertig ist.

3. Sauce:

4. Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Restliche Zitronenschale abreiben, Butter in kleine Stückchen schneiden. Zitronen und Limetten auspressen und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschalen und etwas Butter in einem bauchigen Topf auf kleiner Flamme erhitzen, dabei mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Sobald die Flüssigkeit siedet – sie darf auf keinen Fall kochen – nach und nach 1 Eidotter und Butterstückchen unterschlagen (wer sicher gehen will, daß die Eier nicht gerinnen kann das Ganze auch im Wasserbad erhitzen). Sobald die Masse dicklich wird mit Muschelsud etwas verdünnen, weiterschlagen, wieder nach und nach Eidotter, Butter und Sud unterschlagen bis alles verarbeitet ist. Zum Schluß sollte die Sauce ganz leicht cremig sein. Jetzt die gehackte Petersilie hinzugeben, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Curry, Fondor und gegebenenfalls auch etwas Zucker (!) abschmecken und die Sauce zur gleichen Hälfte über die Muscheln geben.
5. Mit Weißbrot oder Reis servieren.