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Miesmuscheln mit Pommes frites

Miesmuscheln mit Pommes frites
Foto: Thomas Neckermann
In der Bretagne werden die Miesmuscheln mit Pommes frites heiß geliebt. Wir verfeinern den leckeren Atlantik-Küstenknaller mit einer selbst gemachten Mayonnaise.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Enthält Schalen- Krustentiere, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 1140 kcal, Kohlenhydrate: 57 g, Eiweiß: 57 g, Fett: 76 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mayonnaise

Eigelb (ganz frisch)

EL EL Pastis (franz. Anisschnaps, ersatzweise 1 EL Zitronensaft)

TL TL Senf (mittelscharf)

Milliliter Milliliter Sonnenblumenöl

Gramm Gramm Crème fraîche

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Zweig Zweige Estragon

Fritten

Kilogramm Kilogramm Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

Liter Liter (Frittierfett, am besten Erdnussöl)

Meersalz

Muscheln

Kilogramm Kilogramm Miesmuscheln (ganz frisch)

Bund Bund Suppengrün (300 g)

Fenchelknolle (200 g)

Gramm Gramm Schalotten

Knoblauchzehen

Gramm Gramm Butter

TL TL Fenchelsamen

Milliliter Milliliter (Wermutwein, ersatzweise Wasser mit etwas Zitronensaft)

Milliliter Milliliter Weißwein

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Mayonnaise

  2. Eigelb, Pastis (oder Zitronensaft) und Senf in einen hohen Mixbecher geben. Öl langsam und in dünnem Strahl dazugießen, dabei mit einem Stabmixer unterarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
  3. Mayonnaise und Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell Pastis abschmecken. Estragon abspülen, trocken tupfen, die Blättchen fein hacken und unter die Mayonnaise rühren.
  4. Für die Fritten

  5. Kartoffeln schälen, abspülen und in Spalten schneiden; per Hand mit einem großen Messer oder – einfacher – mit einem Frittenschneider.
  6. Das Frittierfett in einem Frittiertopf/einer Fritteuse auf 120 Grad erhitzen (ohne Thermometer: Wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen, ist es zu heiß, also runterschalten). Die rohen Kartoffeln sehr gut trocken tupfen und portionsweise ins heiße Fett geben.
  7. Kartoffeln etwa 6–8 Minuten darin vorgaren bzw. frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Fritten nochmals etwa 5–6 Minuten bei 170 Grad knusprig frittieren (steigen vom Holzlöffel Bläschen auf, ist die Temperatur perfekt) und salzen.
  8. Die Muscheln gut unter fließend kaltem Wasser abbürsten, dabei die „Bärte“ mit einem Messer herausziehen. Alle offenen und beschädigten Muscheln aussortieren und nicht weiterverwenden.
  9. Suppengrün und Fenchel putzen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
  10. Butter in einem sehr großen Topf erhitzen. Fenchelsaat, Gemüse, Schalotten und Knob­lauch kurz andünsten. Etwas salzen, Wermut, Weißwein, 150 ml Wasser dazugießen, alles aufkochen lassen.
  11. Muscheln zum Gemüse in den Topf geben. Zugedeckt und bei starker Hitze etwa 8 Minuten dünsten. Dabei den Topf immer wieder schwenken, bis die Muscheln geöffnet sind. Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, nicht verwenden.
  12. Muscheln in Schalen oder tiefen Tellern anrichten. Den Kochsud abschmecken und mit den Muscheln servieren. Dazu Mayonnaise und Pommes frites servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 19/2020 erschienen.