Minestrone mit Quinoa und Ei

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Zutaten
für Portionen
  • 100 Gramm Tomate
  • 650 Milliliter Bio-Gemüsebrühe
  • 2 Safran (in Fäden)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel
  • 150 Gramm Bio-Karotte
  • 1 Fenchelknolle (150 Gramm)
  • 150 Gramm Blattmangold
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Dose weiße Bohnen (240 Gramm)
  • 50 Gramm Quinoa
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Bio-Eier (wachsweich; Größe M)
  • 0,5 Bund Koriander
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Zubereitung
  1. Tomaten vierteln, Kerne herauskratzen und mit 600 ml Gemüsebrühe, Safran und Lorbeer verrühren. Das Tomatenfleisch klein schneiden.
  2. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden. Möhren und Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden. Mangold abspülen, trocken tupfen. Den Stiel v-förmig herausschneiden und fein würfeln. Mangoldblätter klein schneiden.
  3. Zwiebel, Möhren, Fenchel und Mangoldstiele in Olivenöl bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten unter Rühren andünsten.
  4. Heiße Gemüsebrühe zugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt garen. Bohnen abgießen und abspülen. Suppe aufkochen. Quinoa, Bohnen und Mangoldblätter zur Suppe geben, die restliche Brühe zugeben, bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen.
  5. Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Portion mit der Hälfte der Tomaten, zwei Eierhälften und viel Koriander anrichten. Restliche Portion abkühlen lassen, für den nächsten Tag verpacken und kühl stellen.
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