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Okonomiyaki

Okonomiyaki
Foto: Celia Blum
Heute entführen wir euch nach Japan und zaubern: Okonomiyaki. Der Schweinebauch braucht seine Zeit aber das Ergebnis wird sich lohnen – versprochen! 
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 13 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 850 kcal, Kohlenhydrate: 82 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schweinebauch

Knoblauchzehen

Stängel Stängel Zitronengras

Milliliter Milliliter Öl (neutral)

Gramm Gramm Kümmel (ganz)

TL TL Pfeffer (ganz; japan. Bergpfeffer; oder Szechuan-Pfeffer)

EL EL Meersalz

Gramm Gramm Schweinebauch (frisch)

Öl (zum Braten)

Teig

Gramm Gramm Mehl

TL TL Weinsteinbackpulver

Prise Prisen Salz

Milliliter Milliliter Dashi (Brühe)

Öl (zum Braten)

Topping

Gramm Gramm Spitzkohl

EL EL Reisessig

Prise Prisen Zucker

Gramm Gramm Shiitake-Pilze

EL EL Gewürze (Okonomi-Soße (Asialaden))

EL EL Mayonnaise

Gramm Gramm eingelegter Ingwer (rot)

EL EL Gewürze (Bonito-Flocken (Asialaden))

EL EL Seetang (getrocknet, in Streifen, Asialaden)

(Außerdem: Sous-vide-Garer (Alternative: siehe Schritt 2))

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Zubereitung

  1. Für den Schweinebauch

  2. Knoblauch grob hacken. Vom Zitronengras die holzigen Enden und äußere Blätter entfernen. Stängel längs halbieren und die Hälften mit einem schweren Messer grob hacken.
  3. Öl, Knoblauch und Zitronengras in einen hohe Mix-becher geben, mit einem Stabmixer fein zerkleinern. Kümmel, Sansho-Pfeffer und Meersalz im Mörser fein zerstoßen. Schweinebauch kalt abspülen, trocken tupfen. Mit der Öl- und der trockenen Würzmischung rundherum einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Beutel auf Vakuum ziehen und fest verschließen. Im Wasserbad (Sous-vide-Garer) bei 85 Grad 12 Stunden garen. Wer keinen Sous-vide-Garer hat, brät den gewürzten Schweinebauch in wenig Öl in einem Bräter rundherum an. Im heißen Backofen bei 140–150 Grad (Umluft 120–130 Grad) im geschlossenen Bräter auf der 2. Schiene von unten etwa 3–4 Stunden langsam schmoren. Zwischendurch mit einem Messer in das Fleisch stechen und prüfen, ob es schon mürbe ist.
  4. Fertig gegarten Schweinebauch unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in etwa 1 x 3 cm große Streifen schneiden. In einer Pfanne knusprig ausbraten, falls nötig etwas Öl zugeben.
  5. Für den Teig

  6. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
  7. Fürs Topping

  8. Spitzkohl putzen, abspülen, in feine Streifen schneiden. Mit Essig und Zucker kurz mischen und ziehen lassen. Shiitake putzen, dabei die angetrockneten Stielenden abschneiden. Pilze in Streifen schneiden.
  9. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knapp ¼ (minus 2–3 El) des Teiges hineingießen, je ¼ von Schweinebauch, Kohl und Pilzen darauf verteilen. 2–3 El Teig auf den angebackenen geben. Vorsichtig wenden, von der zweiten Seite goldbraun backen, bis er fest ist.
  10. Okonomiyaki auf einen Teller geben, mit je 1 El Okonomi-Soße und Mayonnaise beträufeln. Mit etwas Ingwer und je etwa 1 El Bonito-Flocken und Seetangstreifen garnieren, am besten sofort servieren. Restliche Zutaten wie beschrieben zu 3 weiteren Portionen backen.

Dieses Rezept ist in Heft 18/2021 erschienen.