Orangencreme mit Rhabarber-Sabayone

Auf jeder Ebene top: vom fruchtig-herben Rhabarberschaum über die Knusperflocken-Mitte bis zur sahnig-orangigen Basis.

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Zutaten
für Portionen
Für die Orangencreme
  • 2 Blätter Gelatine (weiß)
  • 1 Orange (Bio)
  • 300 Milliliter Milch
  • 30 Gramm Speisestärke
  • 2 Eiweiße (Bio)
  • 1 Prise Salz
  • 40 Gramm Zucker
  • 250 Gramm Schlagsahne
Für die Knusperflocken
  • 10 Gramm Butter
  • 50 Gramm Flocken (gemischt, z. B. Hafer, Dinkel, Weizen)
  • 10 Gramm Zucker
  • 20 Gramm Amaretti
Für die Sabayone
  • 400 Milliliter Rhabarber Trunk (z.B. von Voelkel)
  • 2 Eigelbe (Bio)
  • 50 Gramm Zucker
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Zubereitung
Für die Orangencreme:
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orange abspülen, abtrocknen und 1 TL Schale abreiben. 250 ml Milch und Schale aufkochen. Restliche Milch und Stärke verrühren, in die kochende Milch rühren, nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen.
  2. Gelatine ausdrücken, in der warmen Orangencreme unter Rühren auflösen. In eine Schüssel füllen, abkühlen lassen.
  3. Eiweiß und Salz steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen, weiter zu einem festen Eischnee schlagen. Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne unter die lauwarme Orangencreme heben. Dann restliche Sahne und Eischnee unterheben. Creme in 6 Gläser füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Für die Flocken:
  1. Butter in einer Pfanne zerlassen, Flocken und Zucker unter Rühren darin karamellisieren. Abkühlen lassen. Amarettini zerbröseln, mit den Flocken mischen.
Für die Sabayone:
  1. Rhabarbertrunk auf 100 ml einkochen. 1 Stunde vorm Servieren Eigelb, Zucker und Rhabarbersud in einer Metallschüssel mit rundem Boden auf ein heißes Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist (bis kurz vorm Kochen). Schüssel in Eiswasser stellen, Sabayone kalt rühren.
  2. Flocken auf die Orangencreme streuen, Rhabarber-Sabayone darauf verteilen und servieren.
Tipp!

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