Orecchiette mit Hülsenfrüchten und Zander

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Zutaten
für Portionen
  • 250 Gramm getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. "Bio Buntes Potpouri" von Davita)
  • 3 Schalotten
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 Gramm Speck (durchwachsen, am besten Bio)
  • 500 Milliliter Geflügelfond
  • 350 Gramm Kirschtomate
  • 0,5 Stangen Lauch
  • Meersalz (fein)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 Milliliter Aceto Balsamico
  • 75 Gramm Zucker
  • 350 Gramm Nudeln (z.B. Orecchiette)
  • 6 Scheiben Pancetta (á 10-12 g; ital. luftgetrockneter Bauchspeck)
  • 600 Gramm Zanderfilet (mit Haut)
  • 1,5 EL Butter
  • Rosmarin (zum Belegen)
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Zubereitung
  1. Die Hülsenfrüchte in einer großen Schüssel über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Hülsenfrüchte abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Rosmarin abspülen und, bis auf 1 Zweig, die Nadeln abzupfen und hacken.
  3. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Rosmarin und Speckstück darin anbraten. Hülsenfrüchte und Fond dazu geben und aufkochen. Bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
  4. Tomaten abspülen und den Stielansatz heraus schneiden. Porree putzen, abspülen und in Würfel schneiden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten und Porree zu den Hülsenfrüchten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Essig, Zucker und den restlichen Rosmarinzweig bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten sirupartig einkochen. Rosmarin entfernen.
  6. Die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und mit den Hülsenfrüchten vermischen. Pancetta-Scheiben in einer heißen Pfanne ohne Fett knusprig braten.
  7. Das Zanderfilet in Stücke schneiden und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen, damit sich der Fisch beim Braten nicht wölbt. Den Fisch mit wenig Salz würzen. Butter in der Pfanne erhitzen. Den Zander hineingeben und von beiden Seiten goldbraun braten.
  8. Gemischte Nudeln, Zander und Pancetta auf Tellern anrichten. Mit dem Balsamsirup beträufeln und eventuell mit Rosmarin dekorieren.
Tipp!

Den durchwachsenen Speck eventuell würfeln und unter die Hülsenfrüchte mischen. Statt der gemischten Hülsenfrüchte können Sie auch nur Linsen nehmen. Praktisch: Die müssen nicht über Nacht eingeweicht werden. Hülsenfrüchte immer erst nach dem Kochen salzen - sonst bleiben sie hart! Wenn Sie für Gäste kochen: Die Gäste warten auf die Nudeln - und nicht umgekehrt. Alle Nudeln werden frisch zubereitet und sofort serviert.

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