Osso buco

Osso buco ist auch bekannt als Mailänder Kalbshaxe – macht jede Gastgeberin zur Legende.

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Zutaten
für Portionen
  • 10 Beinscheiben (vom Kalb oder Schwein; etwa 1,5 cm dick, 2 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe (ganz)
  • 2 Dosen geschälte Tomate (à 480 g)
  • 100 Milliliter Orangensaft
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 200 Gramm grüne Oliven
  • 1 EL Zucker
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Zubereitung
  1. Fleisch abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Beinscheiben darin portionsweise von jeder Seite etwa 3 Minuten braun anbraten. Das Fleisch in die Fettpfanne des Backofens legen. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  2. Knoblauchzwiebel einmal quer halbieren, so dass alle Zehen halbiert sind. Die beiden Knoblauchzwiebelhälften, geschälte Tomaten mit Flüssigkeit, Orangensaft, Rosmarinzweige und Oliven zum Fleisch in die Fettpfanne geben. Fettpfanne mit Alufolie fest verschließen und im heißen Backofen 1½ Stunden schmoren. Dabei evtl. einmal wenden. (Falls das Fleisch noch sehr hell ist, in den letzten 20 Minuten Folie abnehmen und das Fleisch bräunen.) Kurz vor dem Servieren den Bratsud mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Tipp!

Dazu: Rauke-Dip Die Beinscheiben unbedingt beim Fleischer vorbestellen. Kalb ist etwas teurer. Je nach Zuschnitt kann der Knochenanteil der Scheiben sehr hoch sein, dann eventuell 1–2 Beinscheiben mehr nehmen.

Wer mag, drückt die weichen geschmorten Knoblauchzehen aus der Schale und verstreicht sie auf dem Fleisch.

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