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Ossobuco con Risotto Milanese

Ossobuco con Risotto Milanese
Foto: Thomas Neckermann
Der Knochen verleiht der geschmorten Kalbshaxe ihr einmaliges Aroma. Zum Ossobuco Mailänder Art gehört natürlich Risotto Milanese.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich

Pro Portion

Energie: 660 kcal, Kohlenhydrate: 35 g, Eiweiß: 60 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Ossobuco

Kalbshaxe (etwa 1,5kg; vom Fleischer in etwa 1,5cm dicke Scheiben teilen lassen)

EL EL Mehl

EL EL Olivenöl

EL EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Liter Liter Fleischbrühe

Zwiebeln

Gramm Gramm Karotten

Gramm Gramm Staudensellerie

Gramm Gramm Tomaten

Milliliter Milliliter Weißwein (oder Brühe)

Gremolata

Gramm Gramm Pinienkerne

Zitrone (Bio)

Knoblauchzehen

Bund Bund Basilikum

Risotto Milanese

Gramm Gramm Risottoreis

Zwiebel

Gramm Gramm Butter

Milliliter Milliliter Weißwein (oder Brühe mit einem Spritzer Zitronensaft)

Liter Liter Fleischbrühe

Heftchen Heftchen Safran

Gramm Gramm Parmesan (frisch gerieben)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Ossobuco:

  2. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. Die Fleischscheiben abspülen und trocken tupfen. Die Hautränder einschneiden, damit sie sich beim Schmoren nicht wölben. Beinscheiben in Mehl wenden, dann das überschüssige Mehl leicht abklopfen.
  3. Öl und Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe auf das Fleisch gießen. Den Bräter fest verschließen und alles im Backofen etwa 1 Stunde schmoren lassen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, abspülen und ebenfalls würfeln. Tomaten überbrühen, kalt abspülen, häuten, halbieren und dabei den Stängelansatz herausschneiden. Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Tomaten zum Fleisch geben und mit Deckel 1 weitere Stunde schmoren lassen. Deckel abnehmen, den Wein dazugießen und 30 Minuten fertig schmoren lassen.
  4. Für die Gremolata:

  5. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, abkühlen lassen und hacken. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Zitronenschale mit einem Zestenreißer abziehen oder die Zitrone dünn abschälen und die Schale fein würfeln. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Basilikum abspülen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne und Zitronenschale mischen.
  6. Für das Risotto:

  7. Risotto-Reis in einem Geschirrtuch abrubbeln. Zwiebel abziehen und würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und den trockenen Reis darin glasig dünsten. Zwiebel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Anschließend die heiße Fleischbrühe nach und nach immer dann dazugießen, wenn die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist.
  8. Im letzten Rest Fleischbrühe den Safran auflösen und zum Reis geben. Nach etwa 20 Minuten ist das Risotto fertig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
  9. Den Schmorsud des Ossobucos mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gremolata über das Ossobuco streuen und das Risotto dazu servieren.
Tipp Tipps für das Ossobucco: Genauso gut gelingt das Rezept mit Lammbeinscheiben. Klassische Gremolata wird mit glatter Petersilie gemacht, dazu kommen eventuell noch 2 gehackte Sardellenfilets.

Tipps für das Risotto: Im Original-Risottorezept wird noch das klein geschnittene Mark eines Rinderknochens in der heißen Butter mit ausgebraten. Anstelle des Safrans können auch andere Geschmackszutaten, wie gekochte geviertelte Artischockenböden, gebratene Pilze oder Radicchio-Streifen, unter das fertige Risotto gerührt werden.

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