Ossobuco con Risotto Milanese

Zutaten

Portionen

Ossobuco

  • 1 Kalbshaxe (etwa 1,5kg; vom Fleischer in etwa 1,5cm dicke Scheiben teilen lassen)
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0,5 Liter Fleischbrühe
  • 2 Zwiebeln
  • 250 Gramm Karotte
  • 250 Gramm Staudensellerie
  • 300 Gramm Tomate
  • 125 Milliliter Weißwein (oder Brühe)

Gremolata

  • 30 Gramm Pinienkerne
  • 0,5 Zitronen (Bio)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Basilikum

Risotto Milanese

  • 200 Gramm Risottoreis
  • 1 Zwiebel
  • 50 Gramm Butter
  • 200 Milliliter Weißwein (oder Brühe mit einem Spritzer Zitronensaft)
  • 400 Liter Fleischbrühe
  • 1 Heftchen Safran
  • 50 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
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Zubereitung

Für das Ossobuco:

  1. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. Die Fleischscheiben abspülen und trocken tupfen. Die Hautränder einschneiden, damit sie sich beim Schmoren nicht wölben. Beinscheiben in Mehl wenden, dann das überschüssige Mehl leicht abklopfen.
  2. Öl und Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe auf das Fleisch gießen. Den Bräter fest verschließen und alles im Backofen etwa 1 Stunde schmoren lassen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, abspülen und ebenfalls würfeln. Tomaten überbrühen, kalt abspülen, häuten, halbieren und dabei den Stängelansatz herausschneiden. Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Tomaten zum Fleisch geben und mit Deckel 1 weitere Stunde schmoren lassen. Deckel abnehmen, den Wein dazugießen und 30 Minuten fertig schmoren lassen.

Für die Gremolata:

  1. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, abkühlen lassen und hacken. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Zitronenschale mit einem Zestenreißer abziehen oder die Zitrone dünn abschälen und die Schale fein würfeln. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Basilikum abspülen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne und Zitronenschale mischen.

Für das Risotto:

  1. Risotto-Reis in einem Geschirrtuch abrubbeln. Zwiebel abziehen und würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und den trockenen Reis darin glasig dünsten. Zwiebel dazugeben und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Anschließend die heiße Fleischbrühe nach und nach immer dann dazugießen, wenn die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist.
  2. Im letzten Rest Fleischbrühe den Safran auflösen und zum Reis geben. Nach etwa 20 Minuten ist das Risotto fertig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
  3. Den Schmorsud des Ossobucos mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gremolata über das Ossobuco streuen und das Risotto dazu servieren.

Tipp!

Tipps für das Ossobucco: Genauso gut gelingt das Rezept mit Lammbeinscheiben. Klassische Gremolata wird mit glatter Petersilie gemacht, dazu kommen eventuell noch 2 gehackte Sardellenfilets.

Tipps für das Risotto: Im Original-Risottorezept wird noch das klein geschnittene Mark eines Rinderknochens in der heißen Butter mit ausgebraten. Anstelle des Safrans können auch andere Geschmackszutaten, wie gekochte geviertelte Artischockenböden, gebratene Pilze oder Radicchio-Streifen, unter das fertige Risotto gerührt werden.

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