Ossobuco mit Orangen-Gremolata

Zutaten

Portionen

  • 2 Bund Suppengrün
  • 3 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Scheiben Kalbshaxe (à 200 g; beim Fleischer vorbestellen)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • 30 Gramm Butterschmalz
  • 1 Bio-Orange (groß)
  • 100 Milliliter Kalbsfond
  • 125 Gramm Kumquat (Zwergorangen)
  • 0,5 Bund glatte Petersilie
  • Salz
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Zubereitung

  1. Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Scheiben mit Küchengarn wie Filetsteaks außen umbinden. Fleisch pfeffern und dünn mit Mehl bestäuben (so wird die Soße später schön sämig). Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen.
  2. Orange heiß abspülen, trocken tupfen, dünn schälen und die Schale für die Gremolata fein hacken. Den Saft auspressen. Schalotten, 2 gehackte Knoblauchzehen und Suppengrün im heißen Bratfett unter Wenden kräftig anbraten. Orangensaft und Kalbsfond dazugießen und aufkochen.
  3. Kumquats heiß abspülen und halbieren. Das Fleisch und die Kumquats in den Schmortopf geben und im geschlossenen Topf 1 Stunde 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Eventuell die letzten 20 Minuten ohne Deckel kochen, damit der Sud etwas einkocht.
  4. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Orangenschale, restlichen gehackten Knoblauch und Petersilie mischen. Den Schmorsud vom Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangen-Gremolata extra servieren oder das Ossobuco damit bestreuen.

Tipp!

Dazu: Bandnudeln.

Das Ossobuco kann schon am Vortag zubereitet werden. Zum Servieren einfach im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze auf dem Herd oder im Backofen aufwärmen.

Die Gremolata schmeckt frisch zubereitet am besten. Sie kann aber auch schon am Vortag gemacht werden und im Schraubdeckelglas im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Orangen-Menü für 6 Personen: Tunfisch-Tatar Orangensalat Rote-Bete-Essenz Karamellisierte Rotbarbenfilets Orangensorbet Ossobuco mit Orangen-Gremolata Orangenmarmelade zum Käse Panna Cotta mit kandierten Orangen Rosso Siciliano

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