Ossobuco mit Speck

Geschmorte, weihnachtlich gewürzte Kalbshaxenscheiben mit überbackenen Markknochen und Soße: alles zum Einfrieren. Nur die Beilagen werden frisch gemacht.

Zutaten

Portionen

  • 500 Gramm Zwiebel
  • 350 Gramm Karotte
  • 250 Gramm Staudensellerie
  • 80 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen)
  • 6 Scheiben Kalbshaxe (à 350 g, am besten Bio)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 TL Quatre-épices (oder 1-2 TL Lebkuchengewürz)
  • 6 EL Öl
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 Milliliter Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Bio-Zitrone
  • 50 Gramm Butter (weich)
  • 2 EL Petersilie (fein gehackt)
  • 100 Gramm Semmelbrösel
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Zubereitung

  1. Zwiebeln abziehen. Möhren und Sellerie schälen. Gemüse fein würfeln. Speck grob schneiden. Kalbshaxenscheiben rundum einschneiden, mit Salz, Pfeffer und 1 TL Quatre Épices würzen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Haxenscheiben darin von beiden Seiten braun anbraten und aus dem Bräter nehmen.
  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  3. Restliches Öl im Bräter erhitzen. Schmorgemüse und Speck darin 15 Minuten braun braten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Tomatenmark einrühren. Rotwein in 2 Portionen angießen und einkochen lassen. Haxenscheiben wieder dazugeben und mit 1 l Wasser auffüllen. Rosmarinzweige abspülen und zusammen mit 1 TL Quatre Épices dazugeben. Mit Deckel im heißen Ofen auf der unteren Schiene 11⁄2–2 Stunden schmoren.
  4. Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus dem Sud nehmen und die Markknochen aus dem Fleisch lösen. 4 EL Schmorgemüse aus dem Sud beiseitelegen. Schmorfond mit restlichem Gemüse darin durch ein feines Sieb in einen anderen weiten Topf streichen, das Gemüse dabei leicht durch das Sieb drücken.
  5. Soße aufkochen. Stärke und 3 EL Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren. Fleisch und Schmorgemüse dazueben, mit Salz, Pfeffer und Quatre Épices abschmecken. Bis zum Servieren beiseitestellen oder ganz abkühlen lassen und einfrieren.
  6. Mark aus den Knochen lösen. Knochen säubern, dafür Knorpel und Sehnen entfernen. Orange und Zitrone heiß abspülen, trocknen und je 1⁄2 TL Schale fein abreiben. Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann das Mark dazugeben und kurz mit aufschlagen. Petersilie, Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel unterrühren. Diese Buttermischung zurück in die Knochen füllen und auf ein Backblech setzen.
  7. Fleisch und Soße wieder erwärmen. Backofengrill auf 220 Grad vorheizen. Knochen auf der 3. Schiene von oben unterm Grill 6–10 Minuten hellbraun überbacken. Zum Servieren Knochen vorsichtig wieder in die Haxenscheiben setzen, mit Polenta und Gemüse servieren.

Tipp!

Das Fleisch kann in der Soße eingefroren werden. Gefüllte Knochen separat einfrieren und vorm Überbacken auftauen lassen. Fleisch langsam, eventuell im Backofen in der Soße erwärmen.

Dieses Rezept ist in Heft 26/2018 erschienen.

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