Pâté en croûte - Pastete im Teigmantel

Zutaten

Scheiben

Für die Füllung:

  • 500 Gramm Schweinefleisch (mager)
  • 200 Gramm Kalbfleisch (aus der Schulter)
  • 200 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün)
  • 0,5 Bund Majoran
  • 0,5 Bund Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 Milliliter Milch
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 250 Gramm Schinken (gekocht; im Stück)

Für den Teig:

  • 375 Gramm Mehl
  • Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 190 Gramm Butter
  • 4 Milliliter Milch
  • Mehl (zum Ausrollen)
  • Fett (für die Form)
  • 1 Ei
  • 3 Blätter Gelatine (weiß)
  • 150 Milliliter Portwein (oder Sherry, ersatzweise Traubensaft)
  • 1 EL Zucker
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Zubereitung

Für die Füllung:

  1. Schweine- und Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden. Majoran und Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Das Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Für den Teig:

  1. Mehl, Salz, Ei, Eigelb, kalte Butter in Flöckchen und Milch in einer Schüssel mischen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung:

  1. Milch erhitzen, über das gewürfelte Toastbrot gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und das eingeweichte Brot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben oder alles portionsweise im Mixer zerkleinern. Schinken fein würfeln und unterrühren. Die Fleischmasse sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und wieder kalt stellen.
  2. Etwa 2/3 des Teiges auf wenig Mehl etwa 1/2 cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt etwa 1,3 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 1,5 cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken, damit keine Luftlöcher in der Füllung verbleiben.
  3. Restlichen Teig wie beschrieben ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder mit etwas Eiweiß festkleben und andrücken.
  4. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. 2 Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Deckel schneiden (geht gut mit einem Apfelausstecher).
  5. kleine Stückchen Butterbrotpapier aufrollen und jeweils als "Schornstein" in die Löcher stecken. Aus den ausgerollten Teigresten Blätter und Blüten ausschneiden oder ausstechen und mit Eiweiß auf die Pastete kleben.
  6. Eigelb und etwas Wasser verquirlen und die Teigdecke damit bestreichen. Die Pastete im Ofen zunächst 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 herunterschalten und noch 30-40 Minuten weiterbacken. Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  7. Portwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Portwein unterrühren. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Portweingelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Im Kühlschrank fest werden lassen.

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