Pannfisch mit Spargel, Tomaten und Salbei

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FischSpargelrezept
Zutaten
für Portionen
  • 1 Kilogramm weißer Spargel
  • Salz
  • 1 Saftorange
  • 2 TL Zucker
  • 50 Gramm Butter (gesalzen)
  • 600 Gramm Kartoffel (klein, neu)
  • 600 Gramm Fischfilet (z. B. Kabeljau oder Rotbarsch; aus nachhaltigem Fischfang; z. B. mit MSC-Siegel)
  • 0,5 Zitronen
  • Mehl (zum Wenden)
  • 2 EL Olivenöl
  • 0,5 Handvoll Salbei
  • 250 Gramm Kirschtomate
  • 175 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 2 TL Ahornsirup
  • 1,5 EL Kochsahne (15 % Fett)
  • 1,5 EL Kräutersenf (grün, z. B. von Maille)
  • Pfeffer ("weiß)
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Zubereitung
  1. Den Spargel abspülen und schälen. Holzige Enden abschneiden. Spargel in 5-6 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -abschnitte mit 2 kleinen Tassen Wasser, 1 TL Salz, 2 EL Orangensaft, Zucker und 30 g Butter zugedeckt aufkochen. 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Abgießen, den Spargelfond auffangen und abkühlen lassen.
  2. Die Kartoffeln abspülen und in Salzwasser 15-20 Minuten gar kochen. Dann abgießen und im Backofen warm stellen. Fischfilets abspülen, trocken tupfen und in 5-6 cm breite Stücke schneiden. Filets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Spargelstücke und den aufgefangenen Spargelfond in einem Topf zugedeckt aufkochen, von der Kochplatte nehmen und 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Spargel herausnehmen.
  3. Olivenöl und restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischstücke darin 2 Minuten braten, wenden. Salbei und abgespülte Kirschtomaten dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Fisch und Tomaten herausnehmen und warm stellen. Spargelfond und Weißwein zum Bratsud und Salbei in der Pfanne geben und etwas einkochen lassen. Ahornsirup, Kochsahne und Senf dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Senfsoße mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Zitronensaft abschmecken.
  4. Kartoffeln, Fisch, Tomaten und Spargel in eine vorgewärmte Auflaufform schichten. Mit Senfsoße begießen und sofort servieren.
Tipp!

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