Pappardelle mit Ossobuco-Ragout

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Zutaten
für Portionen
Ossobuco
  • 1 Kalbshaxe (etwa 1,5 kg; am besten Bio; vom Fleischer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben teilen lassen)
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 500 Milliliter Geflügelbrühe
  • 100 Milliliter Sherry (trocken; fino; oder Brühe)
  • 100 Milliliter Orangensaft
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 200 Gramm Staudensellerie
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Stiele Thymian
  • 1 Dose geschälte Tomate (425 g Einwaage)
Gremolata
  • 30 Gramm Pinienkerne
  • 0,5 Bio-Orangen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 500 Gramm Nudeln (z. B. Pappardelle)
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.
  2. Für das Ossobuco die Beinscheiben trocken tupfen, die Ränder rundherum knapp einschneiden, damit sich die Scheiben beim Braten nicht wölben. Die Beinscheiben rundherum dünn mit Mehl bestäuben.
  3. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin rundherum kräftig braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Geflügelbrühe, den Sherry und Orangensaft dazugießen. Den Deckel auf den Bräter legen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde schmoren lassen.
  5. Inzwischen die Zwiebel abziehen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die beide Selleriesorten putzen, abspülen und ebenfalls fein würfeln. Die Kräuter gut abspülen. Zwiebel, beide Selleriesorten, Kräuter und Dosentomaten zum Fleisch geben und mit Deckel noch etwa
  6. -90 Minuten weiter schmoren. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  7. Für die Gremolata die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und hacken. Die Orange heiß abspülen, gut trocken tupfen und die Schale am besten mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen.
  8. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Pinienkerne, Orangenschalenstreifen, Knoblauch und Rosmarin mischen.
  9. Das abgekühlte Fleisch von den Knochen lösen und in Stückchen zerpflücken. Kräuterzweige aus der Soße nehmen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischstückchen in die Soße rühren und erhitzen, eventuell noch etwas mehr Brühe dazugießen.
  10. Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Dann in ein Sieb gießen und kurz abtopfen lassen.
  11. Die Nudeln zusammen mit dem Ossobuco-Ragout anrichten und die Gremolata darüberstreuen.
Tipp!

Das Ossobuco am besten schon am Vortag schmoren, dann können die Beinscheiben über Nacht abkühlen und das Fleisch lässt sich einfacher vom Knochen lösen.

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