Penne mit Lammschulter

Zutaten

Portionen

Lammschulter

  • 200 Gramm Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Stiele Thymian
  • 1 Lammschulter (etwa 1,5 kg; am besten Bio)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Olivenöl

Sugo

  • 200 Gramm Zwiebel
  • 150 Gramm Karotte
  • 200 Gramm Staudensellerie
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Aubergine
  • 1 rote Chili
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Dosen Tomate (geschält; à 400 g Einwaage))
  • 1 TL Zucker
  • 400 Gramm Strauchtomate
  • 4 Stiele Minze
  • 4 Stiele Basilikum
  • 75 Gramm Hartkäse (z. B. Grana Padano)
  • 4 EL Pinienkerne
  • 1 Kilogramm Penne
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Zubereitung

  1. Für die Lammschulter die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und grob schneiden. Thymian abspülen und trocken schütteln.
  2. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  3. Lammschulter trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammschulter darin von beiden Seiten kurz anbraten. Restliches Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Thymian dazugeben und kurz mit braten. Mit 250 ml Wasser auffüllen und den Deckel auf den Bräter legen.
  4. Schulter im heißen Ofen auf der unteren Schiene 1 Stunde schmoren. Den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 2 Stunden fertig schmoren.
  5. Für den Sugo Zwiebeln abziehen und würfeln. Das restliche Gemüse abspülen und trocken tupfen. Möhren und Staudensellerie schälen, Paprika vierteln und entkernen, Fenchel putzen. Alle Gemüsesorten nicht zu fein würfeln. Die Aubergine putzen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Chili putzen, abspülen und (mit den Kernen) in feine Ringe schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
  6. Das Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei nicht zu starker Hitze 15 Minuten andünsten, dabei gelegentlich wenden. Die Dosentomaten mit einer Schere noch in der Dose zerkleinern und dazugeben. Die Tomatendosen mit je 250 ml Wasser ausspülen und diese Flüssigkeit ebenfalls zum Gemüse gießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ohne Deckel etwa 30-45 Minuten sämig einkochen lassen.
  7. Strauchtomaten abspülen, abtropfen lassen und halbieren. Nach 25 Minuten zum Sugo geben. Kräuter abspülen, trocken schleudern, Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Käse fein reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
  8. Die Lammschulter aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Schmorfond aus dem Bräter durch ein grobes Sieb direkt in den Tomatensugo streichen. Lammfleisch in größeren Stücken von den Knochen lösen, Fett und grobe Sehnen dabei entfernen.
  9. Die Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser in etwa 10-12 Minuten nach Packungsanleitung nur knapp bissfest kochen (sie garen noch einmal kurz im Sugo). Nudeln abgießen, tropfnass zum Sugo geben und gut untermischen.
  10. Alles zusammen noch etwa 2-3 Minuten etwas einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben, gut untermischen und alles in einer großen Schüssel anrichten. Mit grobem Pfeffer, Salz, Pinienkernen und Kräutern bestreut servieren.
  11. Den Käse extra dazureichen.

Tipp!

Lammschulter und den Sugo schon am Vortag kochen. Zum Servieren die Schulter im Sud langsam erhitzen, Fleisch dann ablösen und in Stücke teilen. Heißen Sugo, frisch gekochte Nudeln und die Fleischstücke vorsichtig mischen.

Statt Lammschulter können Sie auch Rinderbeinscheiben, Rinderschulter oder -nacken nehmen. Die Schmorzeit verlängert sich bei Rind um etwa 40 Minuten.

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