Pfälzer Spargel mit Weinschaumsoße

Zutaten

Portionen

Spargel:

  • 2 Kilogramm weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 1 EL Butter
  • 2 Lauchzwiebeln

Weinschaumsoße:

  • 6 Eier
  • 0,5 Zwiebeln
  • 1.5 EL Zitronensaft
  • 40 Gramm Speisestärke
  • 0,5 Liter Weißwein (trocken)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung

Für den Spargel:

  1. Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser, 2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.

Für die Soße:

  1. Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier, 6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen.
  2. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein.
  3. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.

Tipp!

Dazu: Kartoffelpüree mit Schinkenwürfeln.

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