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Picandou-Ziegenkäse im Lachsmantel gebraten auf Senfsoße

Picandou-Ziegenkäse im Lachsmantel gebraten auf Senfsoße
Foto: Thomas Neckermann

Zutaten

Für
4
Portionen
400

Gramm Gramm Lachsfilets (4 Stück à 100g)

4

Stück Stück Picandou (Taler, je 40g)

40

Gramm Gramm Akazienhonig

5

Gramm Gramm rote Peperoncini (kleingeschnitten)

10

Gramm Gramm Schnittlauch (geschnitten)

Salz (Fleur de Sel)

Pfeffer

Cayennepfeffer

20

Gramm Gramm Fett (Bratenfett, fest)

Senfsoße

20

Gramm Gramm Schalotten (fein gewürfelt)

100

Milliliter Milliliter Weißwein (trocken)

200

Milliliter Milliliter Fischfond

100

Milliliter Milliliter Crème fraîche

60

Gramm Gramm Senf (körnig)

20

Gramm Gramm Aprikosenmarmelade

Salz

Cayennepfeffer

Pfeffer

Garnitur

10

Gramm Gramm Schnittlauch

20

Gramm Gramm getrocknete Aprikosen (in feine Spalten geschnitten)

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Zubereitung

  1. Vorbereitung :

  2. Zunächst werden die Lachsfilets seitlich so eingeschnitten, dass sie auf die Hälfte Ihrer Dicke reduziert werden und man sie aufklappen kann (Schmetterlingsschnitt). Anschließend werden die aufgeklappten Lachsscheiben zwischen Klarsichtfolie gelegt und vorsichtig auf etwa 2mm ausgeklopft.
  3. Nun wird der Picandou mit dem Honig eingepinselt und mit Peperoncini, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Die fertig vorbereiteten Taler werden dann auf den Lachs gesetzt und zu einem Päckchen geformt.
  4. Das Bratfett wird in einer Pfanne erhitzt und die Lachs-Picandou-Päckchen werden bei mittlerer Hitze von jeder Seite circa 2 bis 3 Minuten gebraten. Anschließend die Päckchen aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
  5. Die Schalotten werden in die gleiche Pfanne in den entstandenen Bratensud gegeben. Wenn sie glasig sind, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und rasch auf ein Drittel einkochen lassen. Crème fraîche, Senf und Aprikosenmarmelade zugeben und unter kurzem Erhitzen gründlich verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer.
  6. Anrichten:

  7. Die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, die Lachs-Picandou-Päckchen auf den Soßenspiegel setzen und nach Belieben mit Schnittlauchhalmen und Aprikosenspalten garnieren.