Picandou-Ziegenkäse im Lachsmantel gebraten auf Senfsoße

Zutaten

Portionen

  • 400 Gramm Lachsfilet (4 Stück à 100g)
  • 4 Stück Picandou (Taler, je 40g)
  • 40 Gramm Akazienhonig
  • 5 Gramm rote Peperoncini (kleingeschnitten)
  • 10 Gramm Schnittlauch (geschnitten)
  • Salz (Fleur de Sel)
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 20 Gramm Fett (Bratenfett, fest)

Senfsoße

  • 20 Gramm Schalotte (fein gewürfelt)
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 200 Milliliter Fischfond
  • 100 Milliliter Crème fraîche
  • 60 Gramm Senf (körnig)
  • 20 Gramm Aprikosenmarmelade
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Pfeffer

Garnitur

  • 10 Gramm Schnittlauch
  • 20 Gramm getrocknete Aprikose (in feine Spalten geschnitten)
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Zubereitung

Vorbereitung :

  1. Zunächst werden die Lachsfilets seitlich so eingeschnitten, dass sie auf die Hälfte Ihrer Dicke reduziert werden und man sie aufklappen kann (Schmetterlingsschnitt). Anschließend werden die aufgeklappten Lachsscheiben zwischen Klarsichtfolie gelegt und vorsichtig auf etwa 2mm ausgeklopft.
  2. Nun wird der Picandou mit dem Honig eingepinselt und mit Peperoncini, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Die fertig vorbereiteten Taler werden dann auf den Lachs gesetzt und zu einem Päckchen geformt.
  3. Das Bratfett wird in einer Pfanne erhitzt und die Lachs-Picandou-Päckchen werden bei mittlerer Hitze von jeder Seite circa 2 bis 3 Minuten gebraten. Anschließend die Päckchen aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
  4. Die Schalotten werden in die gleiche Pfanne in den entstandenen Bratensud gegeben. Wenn sie glasig sind, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und rasch auf ein Drittel einkochen lassen. Crème fraîche, Senf und Aprikosenmarmelade zugeben und unter kurzem Erhitzen gründlich verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer.

Anrichten:

  1. Die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, die Lachs-Picandou-Päckchen auf den Soßenspiegel setzen und nach Belieben mit Schnittlauchhalmen und Aprikosenspalten garnieren.

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