Pinienkern-Risotto mit Frühlingsgemüse

Die vegetarische Hauptspeise verbindet das Knackige mit dem Cremigen, wobei für Letzteres auch würziger Ziegenfrischkäse zuständig ist.

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Zutaten
für Portionen
  • 500 Gramm Frühlingsgemüse (z. B. Baby- Möhren, grüner Spargel, Mairübchen, Zuckerschoten, 4 Radieschen)
  • 2 Tomaten (reif)
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 Schalotten (lila)
  • 35 Gramm Pinienkerne
  • 4 EL Olivenöl
  • 350 Gramm Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
  • 125 Milliliter Prosecco (oder trockener Sekt; ersatzweise Brühe mit etwas Zitronensaft)
  • 1,25 Liter Bio-Gemüsebrühe (oder -fond; evtl. etwas mehr)
  • 1 EL Butter
  • 0,5 Bund Basilikum
  • 75 Gramm Ziegenfrischkäse
  • Meersalz
  • Pfeffer ("weiß)
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Zubereitung
  1. Alle Gemüsesorten putzen, abspülen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Das Gemüse mit einem feuchten Stück Küchenkrepp bedecken.
  2. Die Tomaten abspülen, vierteln und die Kerne und den Stielansatz herausschneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
  3. Sellerie und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Pinienkerne in 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf rösten, ohne dass sie Farbe bekommen. Sellerie, Schalotten und Reis dazugeben und in etwa 2-3 Minuten unter Rühren darin glasig dünsten.
  4. Den Prosecco und die Tomaten zum Reis geben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit ganz aufgenommen hat.
  5. Dann wieder eine Kelle Brühe zum Reis geben. So weiterarbeiten, bis die Brühe verbraucht und der Reis bissfest gekocht ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Eventuell etwas mehr Brühe nehmen.
  6. Inzwischen das restliche Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zunächst die Möhren hineingeben und etwa 2 Minuten darin andünsten. Dann das übrige Gemüse und 2-3 EL Wasser dazugeben und unter Schwenken bei kleiner Hitze 4-6 Minuten zugedeckt dünsten, bis das Gemüse knapp gar ist.
  7. Das Basilikum abspülen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden (einige Blätter für die Deko ganz lassen und beiseitelegen).
  8. Ziegenfrischkäse und Basilikumstreifen unter den Reis rühren und das Risotto mit Meersalz und Pfeffer würzen. Risotto und Gemüse in 4 tiefen Tellern anrichten, mit den restlichen Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.
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