Pinien-Lebkuchen

Die Pinien-Lebkuchen haben ein Hütchen aus Goldflitter und Pinienkernen und dazu ein Schokomäntelchen: Das ist Haute-Plätzchen-Couture.

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Zutaten
für Stück
TEIG
  • 100 Gramm Marzipanrohmasse
  • 50 Gramm Orangeat
  • 60 Gramm Pinienkerne
  • 150 Gramm Mandeln (gemahlen)
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Bio-Eiweiße
  • 2 TL Lebkuchengewürz
  • 1 Messersp. Hirschhornsalz
  • 35 Backoblaten (Ø 5 cm)
GUSS UND DEKO
  • 250 Gramm Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao oder dunkle Kuchenglasur, siehe Warenkunde)
  • (Goldflitter)
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Zubereitung
FÜR DEN TEIG
  1. Das Marzipan auf einer Reibe grob raspeln. Orangeat fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett langsam goldbraun rösten. Etwa 10 g Pinienkerne für die Deko beiseitestellen, den Rest fein hacken.
  2. Marzipan, Orangeat, gehackte Pinienkerne, Mandeln, Zucker, Salz, flüssiges Eiweiß, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz in einer großen Schüssel mit den Knethaken des Handrührers etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  3. Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  4. Die Backoblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Lebkuchenteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Ø 12 mm) füllen und dicke Tupfen auf die Oblaten spritzen. Unregelmäßigkeiten in der Oberfläche mit einem mit Wasser benetzten Finger glatt streichen.
  5. Die Bleche nacheinander in den heißen Backofen auf die mittlere Schiene schieben und die Plätzchen etwa 10–12 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
FÜR GUSS & DEKO
  1. Die Kuvertüre hacken, etwa zwei Drittel davon in eine Metallschüssel geben und im warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen lassen. Die geschmolzene Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen, die restliche gehackte Kuvertüre dazugeben und unter gelegentlichem Rühren darin auflösen. Die flüssige Kuvertüre auf 28 Grad abkühlen lassen (am besten mit Thermometer arbeiten).
  2. Anschließend die Kuvertüre ganz langsam über dem warmen Wasserbad wieder erwärmen (diesen Vorgang nennt man "temperieren"). Die Kuvertüre sollte dabei nicht über 32 Grad erwärmt werden (siehe Warenkunde).
  3. Die vollständig abgekühlten Pinien­-Lebkuchen kopfüber in die flüssige Kuvertüre tauchen, etwas abtropfen lassen, auf Backpapier setzen und sofort mit den restlichen Pinienkernen und etwas Goldflitter verzieren. Plätzchen trocknen lassen.
Tipp!

Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade mit sehr feinem Geschmack. Damit sie auf Gebäck schön aussieht, muss sie "temperiert" werden, sonst setzt sich beim Abkühlen das Fett als dünne Schicht auf der Oberfläche ab – die Schokolade sieht stumpf aus. Dunkle Kuchenglasur dagegen ist nicht so hochwertig und schmeckt auch nicht ganz so schokoladig. Zum Verarbeiten muss sie aber nur geschmolzen werden, und sie hat einen satten Glanz.

Warenkunde

In einer gut schließenden Blechdose mit Butterbrotpapier zwischen den Lagen halten die Pinien-Lebkuchen etwa 4–5 Wochen.

Goldflitter ist so dünn, dass ihn ein Luftzug davonträgt – am besten mit dem Pinsel aus dem Glas nehmen und auf die feuchte Schokolade tupfen.

Dieses Rezept ist im Plätzchen-Extra in Heft 23/2019 erschienen.

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