Pochierte Heringsröllchen auf Limetten-Risotto

Zutaten

Portionen

Heringsröllchen:

  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 Gramm Speck (durchwachsen, Stück)
  • 300 Milliliter Fischfond (aus dem Glas)
  • 12 Heringsfilets (ohne Haut)
  • 80 Gramm Schlagsahne
  • 1 Stängel Zitronenmelisse

Risotto:

  • 2 Limetten
  • 1 Bund Lauchzwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 Gramm Risottoreis
  • 200 Milliliter Weißwein (oder Brühe mit etwas Zitronensaft)
  • 0,5 Liter Gemüsebrühe
  • 70 Gramm Parmesan
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Zubereitung

Für die Heringsröllchen:

  1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und das Speckstück darin andünsten. Den Fischfond dazugießen und den Fond auf die Hälfte einkochen lassen. Fond durchsieben. Speck fein würfeln, in den Fischfond geben und beiseite stellen. Die Heringsfilets abspülen und trocken tupfen. Aufrollen und die Röllchen jeweils mit einem kleinen Holzspieß zusammenstecken.

Für das Risotto:

  1. Die Limetten heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Limetten rundherum dick schälen, so dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Die Limettenfilets mit einem Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. Den Saft dabei auffangen. Limettenfilets und die abgeriebene Limettenschale beiseite stellen. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen. Die weißen Lauchzwiebelringe darin andünsten. Den trockenen Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Limettensaft und Wein dazugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen. Nach und nach die Gemüsebrühe dazugießen und weiterkochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist.
  3. Parmesan fein reiben. Parmesan, grüne Lauchzwiebelringe, Limettenfilets und -schale unter das Risotto rühren. Fischfond aufkochen und die Heringsröllchen hineinlegen. Deckel auflegen und die Röllchen bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Heringsröllchen und Risotto auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sahne steif schlagen und in den heißen Fond rühren. Soße über die Heringsröllchen gießen. Zitronenmelisse abspülen, trocken tupfen und die Heringsröllchen damit garnieren.

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