Pot-au-feu - Gekochtes Fleisch mit Gemüse

Zubereitung

1. Knochen und alle Fleischstücke abspülen. Knochen, Rindfleisch und etwa 2 bis 2,5 Liter Wasser in einen großen Topf geben (das Fleisch sollte bedeckt sein) und langsam aufkochen lassen.
2. Halbierte ungeschälte Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen und ohne Fettzugabe dunkelbraun rösten. Sobald das Wasser mit dem Fleisch kocht, den Schaum abschöpfen.
3. Geröstete Zwiebelhälften, abgespülte Möhren-, Sellerie- und Tomatenstücke, Bouquet garni und Pfeffer dazugeben. Alles bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden kochen lassen. Beinscheiben nach 1,5 Stunden, Hähnchen nach 2 Stunden dazugeben.
4. Salzen und fertig kochen. Fleisch und Knochen aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Bouillon durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.

5. Für die Gemüseeinlage:

6. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, abspülen und zerkleinern. Porree putzen, abspülen und mit Küchengarn zusammenbinden.
7. Kartoffeln schälen, abspülen und in Stücke schneiden.
8. Vom Weißkohl den Mittelstrunk entfernen und den Kohl in Spalten schneiden.
9. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln in der Bouillon 30, Kartoffeln und Weißkohl etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.
10. Alle Fleischsorten und Gemüse auf einer großen Platte anrichten.
11. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und über das Gemüse träufeln. Die Bouillon nochmals erhitzen, eventuell mit Salz nachwürzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
12. Die Bouillon separat zur Fleisch-Gemüse-Platte reichen oder als Vorsuppe servieren.