Pulled Pork selber machen: So gelingt es euch!

Pulled Pork ist ein fester Bestandteil der US-amerikanischen BBQ-Kultur und wird auch hierzulande immer beliebter. Wir zeigen, wie auch ihr Pulled Pork selber machen könnt.

Pulled Pork Burger selber machen
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Damit euer erstes, selbst gemachtes Pulled Pork gelingt, braucht es vor allem eins: Zeit! Und zwar sehr viel davon. Doch das Slow Cooking hat viele Vorteile - ihr werdet schon sehen.

Pulled Pork – die Kunst des langsamen Garens

Gewöhnlich wird für Pulled Pork Fleisch aus der Schweineschulter oder aus dem Schweinenacken verwendet. Der Name bedeutet dabei nichts anderes, als dass das Fleisch durch das langsame Garen so zart wird, dass man es einfach mit den Händen auseinander ziehen kann. Dadurch entsteht die charakteristische, zerpflückte Konsistenz des Klassikers.

Immer mehr BBQ-Fans verwenden "Pulled" aber inzwischen auch als Synonym für das sehr langsame Garen bei niedrigen Temperaturen – in der Regel durch Smoken oder im Holzkohlegrill (Kugelgrill!). Der Vorteil dieser Technik: So bekommt man selbst zähe Cuts, wie Schweineschulter oder –Nacken, so zart, dass sie fast von allein auseinander fallen.

Pulled Pork selber machen - Step by Step

Für ein richtig gutes Pulled Pork sind zwei Dinge essentiell:

  • viel Zeit (24 Stunden Marinieren + 12 Stunden Garen + 30 Minuten Ruhen)
  • gutes Fleisch

Ein Kugelgrill mit Holzkohle reicht aus, ein Smoker wäre aber natürlich noch besser, wenn ihr Pulled Pork selber machen wollt.

1. Das richtige Fleisch zum Pulled Pork selber machen

Holt das Fleisch am besten beim Metzger eures Vertrauens: qualitativ hochwertige Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken ohne Knochen, am besten von einem deutschen Hof.

Beide Sorten Fleisch zeichnen sich durch besonders viel Fett und Bindegewebe aus, das sich im Laufe des langen Garens und unter stetiger Hitze in Kollagen umwandelt. Das klingt erst mal seltsam, aber das Kollagen - das sich manche Promis extra ins Gesicht spritzen lassen, um jünger und frischer zu wirken - sorgt dafür, dass das Fleisch besonders saftig bleibt.

Der Vorteil von richtig gutem Fleisch ist, dass es beim Garen weniger Flüssigkeit verliert und sein Aroma bewahrt. Wer hier spart, ärgert sich am Ende vielleicht über sein missglücktes Pulled Pork.

2. Der beste Trocken-Rub für Pulled Pork

Pulled Pork ohne Trocken-Rub? Undenkbar für die Profis, denn die Trockenmarinade ist entscheidend für den besonderen Geschmack des Fleischs – und verantwortlich für die krosse, aromatische Kruste. Ihr könnt ganz einfach zu Hause den Rub selber machen.

Für 1-2 Kilogramm Fleisch benötigt ihr:

  • 3 EL Salz
  • 3 EL braunen Zucker
  • 2 EL geräucherte Paprika
  • 2 EL Rosmarin
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Cayennepfeffer
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Madras Curry
  • 1 EL Zwiebelpulver

Wer mag, kann dem Rub noch ½ EL Zimt hinzugeben. Natürlich eignen sich auch fertige Grillgewürzmischungen. Viele Gewürzhersteller bieten inzwischen eigene Pulled Pork-Gewürzmischungen an, die ihr natürlich ebenso gut verwenden könnt.

Dann alle Gewürze zusammen in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Achtung: Dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennen. Erst danach kommen sie in den Mörser und werden zu Pulver verarbeitet. So solltet ihr etwa 200 Gramm Trockenrub erhalten.

Wir zeigen euch noch mehr Rezepte für Grillmarinade.

3. Pulled Pork langsam grillen

Jetzt geht's ans Eingemachte. Aber: Pulled Pork selber machen ist nichts für Nebenbei oder den schnellen Grillgenuss. Es erfordert Geduld und Hingabe.

1. Fleisch vorbereiten

Zunächst kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank und wird mit Küchenkrepp trocken getupft. Als nächstes das Fleisch mit einem scharfen Messer trimmen. Dafür Silberhaut und grobes, weißes Fett abschneiden.

Wer will, kann auch noch zusätzlich Flüssigkeit injizieren. Dafür mit einer Spritze wahlweise Apfelsaft oder Cidre in das Fleisch einspritzen. Einfach regelmäßig über das ganze Fleisch verteilt viele kleine Stiche setzen und die Spritze während des Injektierens langsam aus dem Fleisch ziehen, sodass jede Schicht erreicht wird. Das ist aber eher etwas für Pulled Pork-Profis.

2. Fleisch einreiben

Jetzt sind Gummihandschuhe angebracht: Reibt das Fleisch gründlich und von allen Seiten mit Senf ein. Er bildet die Grundlage für die Trockenmarinade und lässt sie am Fleisch haften. Alternativ kannst du auch Sonnenblumenöl dafür verwenden.

Jetzt die Gewürzmischung großzügig auf dem Fleisch verteilen und gründlich mit den Händen einmassieren. Dieses Einreiben ist der zentrale Bestandteil der Zubereitung.

3. Rub einwirken lassen

Hier müsst ihr das erste Mal Geduld beweisen: Wickelt das gewürzte Fleisch fest in Frischhaltefolie ein und legt es dann in den Kühlschrank. Achtet darauf, dass kein Fleischsaft entweichen kann. So können Bakterien nämlich ihren Weg in euren Kühlschrank finden – und das wollt ihr auf jeden Fall verhindern! 12 bis 24 Stunden muss das Fleisch nun in Ruhe marinieren.

4. Grill vorheizen

Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollte dieser auf 100 – 110°C vorgewärmt werden. Profis streiten oft über die richtige Art des Anfeuerns, wir empfehlen den sogenannten Minion-Ring. Das Prinzip: Bereits durchgeglühte Holzkohlebriketts werden in einem Ring angeordnet.

Wenn ihr alles richtig macht, hält dieser Ring die Temperatur bis zu 18 Stunden lang konstant, ohne dass ihr Kohle nachlegen müsst. Wie ihr einen Minion-Ring anlegt, zeigen euch die Sizzle Brothers verständlich in ihrem Video:

Dann ein Thermometer durch den oberen Luftschlitz des Kugelgrills einführen, den Deckel schließen und den Grill auf die perfekte Temperatur einregulieren. Wer nichts dem Zufall überlassen möchte, stellt eine hitzebeständige Schale mit Apfelsaft oder Cidre in die Mitte zwischen den Brickets und sorgt so für eine konstante Luftfeuchtigkeit.

5. Pulled Pork langsam durchgaren lassen

Jetzt endlich kommt das Fleisch auf den Grill: Es sollte mittig auf dem Rost über der Tropfschale liegen. Für eine optimale Kontrolle, das Thermometer mittig ins Fleisch stecken und die Hitze ihre Arbeit tun lassen. Dabei sollte die Temperatur niemals über längere Zeit 130°C übersteigen. Jetzt habt ihr 14 bis 18 Stunden für all die Dinge Zeit, die ihr schon immer mal machen wolltet.

Achtung: Keine Panik, wenn die Kerntemperatur hin und wieder stagniert und nicht weiter steigt. Man spricht hier von sogenannten Plateauphasen. Das erste Plateau wird bei ca. 66°C erreicht, das zweite bei ca. 75°C. Einfach geduldig abwarten.

6. Pulled Pork ruhen lassen

Sobald euer Fleisch eine Kerntemperatur von 92°C erreicht hat, ist es fertig. Jetzt noch in zwei Lagen Alufolie einwickeln und ruhen lassen, bevor ihr das Fleisch genüsslich auseinanderziehen könnt. Je mehr Zeit das Schweinefleisch dabei bekommt, desto besser. In einer Warmhaltebox, im Backofen oder sogar mit einer Wärmflasche im Bett könnt ihr es mehrere Stunden ohne Qualitätsverlust liegen lassen, während sich die Bratensäfte optimal verteilen. Eine Stunde Ruhezeit sollte mindestens drin sein!

7. Pulled Pork pulen und servieren

Jetzt kommt der Moment, auf den ihr die ganze Zeit über hingefiebert habt: Es darf gepult werden. Das geht mit zwei Gabeln oder speziellen Pulled Pork-Claws. Gießt dafür zunächst die angesammelte, extrem aromatische Flüssigkeit ab und fangt sie in einem Topf auf, sodass ihr sie später weiterverwenden könnt. Jetzt das Fleisch beherzt zerrupfen und in einer Schüssel sammeln. Verrühre dann die aufgefangene Flüssigkeit mit einem kleinen Stück Butter und füge noch einen Teelöffel von dem Trocken-Rub hinzu und gib die so entstandene Soße zum Fleisch dazu. So gewinnt es noch einmal an Geschmack und Saftigkeit. Fertig!

Was ihr dann anschließend mit eurem Pulled Pork anstellt, ist natürlich euch überlassen, aber wir haben hier ein paar Tipps für euch.

Pulled Pork selber machen: Unsere liebsten Rezepte

Pulled Pork Burger

Fast Food ist anders: Dieser Burger braucht tatsächlich jede Menge Zeit, denn wir bereiten das Pulled Pork, wie oben gelernt, im langsamen Garverfahren zu. Doch das Warten lohnt sich wirklich. Nach fast 6 Stunden gibt's den besten Pulled Pork-Burger aller Zeiten - mit selbst gemachter Soße und Coleslaw.

Zum Rezept: Pulled Pork Burger

Pulled Pork mit würzigen Äpfeln

Die würzigen Äpfel bilden einen herrlichen Kontrast zum Pulled Pork. Die Gewürzmischung dazu machen wir natürlich ebenfalls selber.

Zum Rezept: Pulled Pork mit würzigen Äpfeln

Hier gibt es noch mehr leckere Grillrezepte für jede Gelegenheit.

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