Puten-Involtini mit Zitronen-Jus

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 8 EL Olivenöl
  • 0,5 Bund Estragon
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 Putenschnitzel (dünn, à 80 g)
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Scheiben Lardo (hauchdünn - ital. weißer Kräuterspeck oder durchwachsener Speck)
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Zucker
  • 60 Milliliter Wodka
  • 150 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 500 Milliliter Hühnerfond
  • Zitronen (in Scheiben; gegrillt - zum Servieren)
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Zubereitung
  1. Zitrone heiß abspülen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen und mit 1 EL Öl ausstreichen. Zitronenscheiben von beiden Seiten braten, so dass sie goldbraune Streifen bekommen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  2. Estragon abspülen, trocken tupfen und, bis auf etwa 15 Stiele, fein hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln. Abgekühlte Zitronenscheiben grob hacken, dabei den Saft auffangen. Knoblauch abziehen und in dünne Scheibchen schneiden.
  3. Putenschnitzel abspülen und trocken tupfen. Die Fleischscheiben ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Scheibe Lardo belegen. Je 1 TL Semmelbrösel daraufstreuen und mit 2 Estragonblättern belegen. Aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken. Die ausgespülte Grillpfanne erneut stark erhitzen und mit 1 EL Öl ausstreichen.
  4. Die Fleischröllchen darin rundherum goldbraun braten und herausnehmen. Restliches Öl in der Grillpfanne erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin andünsten.
  5. Gehackte Zitrone und -saft, Zucker und Wodka zufügen und alles etwa 3 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den Weißwein und Hühnerfond dazugießen, aufkochen und durch ein feines Sieb streichen.
  6. Die Soße wieder in die Pfanne gießen. Gebratene Involtini, gehackte Estragonblättchen und Knoblauchscheiben dazugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen. Ohne Deckel noch etwa weitere 4 Minuten fertig schmoren, dabei die Involtini ab und zu umdrehen, damit sie gleichmäßig garen.
  7. Den Zitronen-Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit gegrillten Zitronenscheiben servieren.
Tipp!

Dazu Parmesan-Risotto.

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