Putenbraten mit Pinienkruste

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Zutaten
für Portionen
  • 5 Knoblauchzehen
  • 20 Salbei (klein)
  • 1,6 Kilogramm Putenbrust (als Braten)
  • 500 Milliliter Milch
  • 500 Milliliter Buttermilch
  • Meersalz
  • 1 EL Paprikapulver (Edelsüß)
Für die Pinienkruste:
  • 60 Gramm Pinienkerne
  • 1 Ei
  • 60 Gramm Butter (weich)
  • 60 Gramm Semmelbrösel
  • 1 EL Petersilie (TK)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 700 Gramm Tomate
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Öl
Für die Soße:
  • 60 Gramm Parmesan
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 800 Milliliter Hühnerfond
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 150 Gramm Schlagsahne
  • Muskat
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Zubereitung
  1. Knoblauch abziehen und längs vierteln. Salbei abspülen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und mehrmals einstechen. Knoblauch und Salbei in die Einschnitte stecken.
  2. Den Braten eventuell mit Küchengarn etwas in Form binden und in eine nicht zu große Schüssel legen. Milch und Buttermilch über das Fleisch gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dabei einmal zwischendurch umdrehen.
  3. Am nächsten Tag das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Paprika einreiben und in die Fettpfanne des Backofens legen. Bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden stehen lassen. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Den Putenbraten gut mit Alufolie abdecken und im Backofen etwa 1 Stunde 50 Minuten braten.
Für die Pinienkruste:
  1. Pinienkerne grob hacken. Ei und Butter cremig rühren. Semmelbrösel, Pinienkerne und Petersilie zu der Ei-Butter-Mischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Masse in einen mittelgroßen Gefrierbeutel geben, im Beutel flach ausrollen und kalt stellen. Tomaten abspülen, Stielansatz entfernen und die Tomaten halbieren. Suppengrün und Staudensellerie putzen, abspülen und in Stücke schneiden.
  3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Suppengrün- und Selleriestücke kurz darin anbraten. Nach etwa 70 Minuten Bratzeit das Gemüse und die Tomaten in die Fettpfanne zum Fleisch geben (dabei die Alufolie entfernen). Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Etwa 20 Minuten vor Ende der Bratzeit den Braten aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 hochschalten. Eventuell Küchengarn entfernen und die ausgerollte kalte Pinienkruste aus dem Gefrierbeutel auf das Fleisch legen und andrücken. Den Braten zurück in den Ofen geben und auf der mittleren Schiene fertig braten.
Für die Soße:
  1. Parmesan fein reiben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz mitdünsten. Unter Rühren Fond, Wein und Zitronensaft dazugießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  2. Soße durch ein Sieb gießen und den Sud zusammen mit der Sahne kurz aufkochen.
  3. Vom Herd nehmen, Parmesan unter Rühren darin schmelzen lassen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu Putenbraten und Gemüse servieren.
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