Ragout von der Putenkeule mit Kartoffel-Kürbis-Gratin

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Zutaten
für Portionen
Putenragout:
  • 1,2 Kilogramm Putenoberkeule
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 1 Liter Fleischbrühe (kräftig)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0,5 Bund Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
Gratin:
  • 600 Gramm Kartoffel (festkochend)
  • 600 Gramm Hokkaido
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Butter (zum Einfetten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Bund Thymian
  • 250 Milliliter Milch (fettarm)
  • 150 Milliliter Kochsahne (evtl. bis zu 50 ml mehr; mit 15 % Fett, z.B. von Milram oder Weihenstephan, oder pflanzliche Kochsa)
  • Gemüse (als Beilage, z.B. Lauchzwiebeln oder Möhren nach Geschmack)
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Zubereitung
Für das Putenragout:
  1. Das Fleisch vom Knochen schneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. In 2-3 Portionen nacheinander im heißen Butterschmalz in einem Bräter anbraten, dann herausnehmen.
  2. Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Das Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Stücke schneiden (nicht zu viel Sellerieknolle verwenden). Zwiebeln und Suppengrün ebenfalls anbraten, dann das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anrösten. Das Mehl darüber stäuben.
  3. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit der Fleischbrühe auffüllen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Den Deckel dann abnehmen und weitere 30 Minuten offen einkochen lassen.
  4. Wenn das Fleisch schön mürbe ist, die Fleischstück aus der Soße nehmen und die Soße durch ein Sieb rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Soße geben.
Für das Gratin:
  1. Kartoffeln schälen und abspülen. Kürbis halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch abspülen. Kartoffeln und Kürbisfleisch fein hobeln.
  2. Knoblauch halbieren und eine flache ofenfeste Form damit ausreiben, dann mit der Butter einfetten. Kürbis- und Kartoffelscheiben in die Form schichten und dabei die Lagen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thymianzweige dazwischen verteilen. Milch und Sahne in die Form gießen, das Gemüse sollte fast bedeckt sein.
  3. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 60 Minuten backen. Das Gratin eventuell nach 40 Minuten mit Backpapier locker abdecken, damit es nicht zu dunkel wird.
Tipp!

Zum Warmhalten den Ofen auf 90 Grad stellen oder das Gratin am Vortag 45 Minuten backen, abkühlen lassen und dann nur noch einmal 30 Minuten bei 200 Grad erwärmen und fertig backen. Die Gemüsebeilage vorbereiten und je nach Sorte kochen.

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