Reh-Bourguignon

Das unkomplizierte, aber feine Schmorgericht könnt ihr schon ein, zwei Tage vor dem Fest zubereiten. Das perfekte Gericht zum Weihnachtsessen!

Zutaten

Portionen

  • 100 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen)
  • 1,5 Kilogramm Rehfleisch (Schulter)
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 TL Tomatenmark
  • 400 Milliliter Rotwein (trocken)
  • 800 Milliliter Rinderfond
  • 500 Gramm Schalotte
  • 1 Bund Karotte (800 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 Gramm Kräuterseitling
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 30 Gramm Butter
  • 3 EL Speisestärke
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Zubereitung

  1. Speck halbieren. Rehfleisch in etwa 6 cm große Würfel (à etwa 50 g) schneiden. 1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch portionsweise bei starker Hitze rundum anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, Speck 3–4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. 200 ml Wein dazugießen, bei starker Hitze etwa 2 Minuten einkochen lassen. Restlichen Wein, gebratenes Fleisch mit Bratensaft und Rinderfond zugeben. Alles aufkochen und zugedeckt etwa 11⁄2–2 Stunden bei kleiner Hitze auf dem Herd schmoren.
  2. Schalotten abziehen. Möhren schälen, in etwa 3 x 2 cm große Stücke schneiden. Nach etwa 45 Minuten Garzeit Schalotten, Möhren und Lorbeer zum Fleisch geben und zu Ende schmoren.
  3. Inzwischen Kräuterseitlinge putzen, in Scheiben schneiden. Petersilienblätter abspülen, trocken schütteln, abzupfen und fein schneiden.
  4. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, Petersilie zugeben.
  5. Schmortopf vom Herd nehmen. Fleisch, Speck und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseitelegen. Speck in kleine Würfel schneiden. Stärke und 4–5 EL kaltes Wasser verrühren. Soße aufkochen, Stärke einrühren, Soße damit binden. Fleisch, Speck und Gemüse zurück in die Soße geben, erhitzen. Kurz vorm Servieren die Kräuterseitlinge darüber verteilen.

Tipp!

Dazu passen glasierte Wurzeln (1 kg geschälte bunte Möhren und Petersilienwurzeln in Stifte schneiden, in 50 g Butter und 3–4 TL Honig 2 Minuten anbraten, 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure dazugießen, 10–12 Minuten zugedeckt kochen, salzen, pfeffern)

Dieses Rezept ist in Heft 26/2017 erschienen.

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