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Rehbraten mit Hagebuttensoße

Rehbraten mit Hagebuttensoße
Foto: Thomas Neckermann
Für ein herzhaftes Festessen ist der köstlich geschmorte Rehbraten mit Hagebuttensoße perfekt. Dazu servieren wir Spätzle und karamellisiertes Gemüse.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 3 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 835 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 79 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
6
Portionen
200

Gramm Gramm Zwiebeln

140

Gramm Gramm Karotten

200

Gramm Gramm Knollensellerie

1

Rehkeule (1,8 kg entbeint, ohne Knochen)

2

EL EL Wildgewürz

5

EL EL Öl

2

TL TL Zucker

150

Milliliter Milliliter Portwein (rot)

250

Milliliter Milliliter Rotwein

700

Milliliter Milliliter Wildfond

1

TL TL Speisestärke

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

2

EL EL Hagebuttenmark

2

TL TL schwarzer Johannisbeergelee

Spätzle

400

Gramm Gramm Mehl

6

Eier

100

Milliliter Milliliter Mineralwasser

Salz

2

EL EL Butter

Muskat (frisch gerieben)

Petersilie (gehackt; evtl.)

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Zubereitung

  1. Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen, abspülen, würfeln. Von der Keule die „Silberhaut“ (dünne Sehnen), grobes Fett und Knorpelstücke entfernen. Keule längs in 2 gleiche Stücke schneiden, mit Wildgewürz einreiben. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen.
  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  3. Erneut 2 EL Öl im Bräter erhitzen, Gemüse darin 10 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Port- und Rotwein zufügen, einkochen lassen. Wildfond zufügen, aufkochen, Fleischstücke hineinlegen.
  4. Alles mit Deckel auf der unteren Schiene im Ofen 2 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde Hitze auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 reduzieren. In den letzten 30 Minuten ohne Deckel garen.
  5. Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei das Gemüse nur ganz leicht durchdrücken. Fond auf 500–600 ml einkochen. Stärke und etwas Wasser verrühren, in den kochenden Fond gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hagebuttenmark und Johannisbeergelee einrühren, Fleisch in die Soße geben und darin erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße auf Tellern anrichten.
  6. Für die Spätzle

  7. Mehl, Eier, Mineralwasser und 1 Prise Salz mit dem Kochlöffel verrühren und schlagen, bis der Teig geschmeidig ist und Blasen wirft. 15 Minuten ruhen lassen.
  8. Reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. Kurz aufkochen, mit einer Schaumkelle herausheben. In einem Sieb kurz kalt abspülen, abtropfen lassen. Rest Teig ebenso kochen.
  9. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Spätzle (eventuell in 2 Portionen) darin unter leichtem Schwenken sanft erwärmen. Mit etwas Salz und Muskat würzen. Eventuell mit Petersilie bestreuen.
Tipp Dazu: Schwarzwurzel-Rosenkohl-Gratin servieren.
Keule am Vortag garen, langsam in der Soße bei kleiner Hitze erwärmen.
Spätzle am Vortag zubereiten. Zum Servieren in der Pfanne frisch in Butter braten und erhitzen.

Dieses Rezept ist in Heft 26/2020 erschienen.