Rehrücken mit Sahnesteckrübe

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Zutaten
für Portionen
Rehrücken
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Liter Rotwein
  • 250 Milliliter Portwein (rot)
  • 1 Sternanis
  • 1 Rehrücken (ausgelöst; 1100 g, beim Wildhändler vorbestellen)
  • Fleur de Sel
Sahnesteckrüben
  • 1 Steckrübe (etwa 750 g)
  • 200 Gramm Schlagsahne
  • 0,5 Liter Geflügelfond (Glas)
  • 1 Messersp. Safran (gemahlen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Speisestärke
Soße
  • 40 Gramm Butter (weich)
  • 1 EL Mehl
  • 400 Milliliter Wildfond
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Zubereitung
  1. Für den Rehrücken die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Rotwein, Portwein und Sternanis, Vanilleschote und Vanillemark in einem weiten Topf aufkochen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vanilleschote und Sternanis entfernen.
  2. Für die Sahnesteckrübe die Steckrübe schälen, abspülen und am besten auf der Aufschnittmaschine in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben anschließend in dünne Streifen, dann in sehr kleine Würfel schneiden.
  3. Steckrübenwürfel in einen breiten Topf geben. Sahne, Geflügelfond und Safran zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles unter Rühren aufkochen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Stärke und 3 EL kaltes Wasser verrühren, unter Rühren zu den Steckrüben gießen und damit binden. Nochmals abschmecken.
  4. Den Rehrücken abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Silberhaut entfernen und das Fleisch in den eingekochten Rotweinfond legen. Bei etwa 75 Grad (am besten mit einem Thermometer arbeiten) etwa 25 Minuten darin ziehen lassen und dabei einmal wenden. Fleisch herausnehmen und im Ofen (etwa 75-80 Grad) warm stellen.
  5. Für die Soße Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten, in kleinen Flöckchen auf einen Teller geben und in den Tiefkühler stellen.
  6. Den Fond in einem kleinen Topf aufkochen. Die gekühlten Butterflöckchen zügig mit einem Schneebesen darunterschlagen, aufkochen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Sahnesteckrüben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Rehrücken in fingerdicke Scheiben schneiden und zusammen mit etwas Soße darauf anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen.
Tipp!

Dazu Romanesco oder Brokkoli.

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