Reiseintopf mit Rindfleisch

Der Wildreis in der kräftigen Brühe ist eigentlich kein Reis – "nur" ein entfernter Verwandter. Typisch für ihn: fester Biss und eine leicht rauchige Note.

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Rindfleisch RezepteReis-RezepteEintopf
Zutaten
für Portionen
SUPPE
  • 1,5 Kilogramm Rinderbrust (am besten Bio)
  • 1 Kilogramm Rinderknochen (vom Metzger klein gehackt; am besten Bio)
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,5 TL Korianderkörner
  • 1 Bund Suppengrün (650 g)
  • 3 Stiele Liebstöckel
  • 200 Gramm Wildreis (in Bio-Qualität)
  • 300 Gramm Rote Bete
  • 250 Gramm Petersilienwurzel
  • 250 Gramm Kürbis (z.B. Butternut)
  • 250 Gramm Champignon
  • 450 Gramm Wirsingblätter
GREMOLATA (KRÄUTER-WÜRZMISCHUNG)
  • 40 Gramm Kürbiskerne
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 2 Stiele Liebstöckel
  • 10 Gramm Schweizer Käse ("Belper Knolle" zum Reiben (siehe Warenkunde) oder alter Parmesan-Käse)
  • 20 Gramm Meerrettich (frisch)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (frisch gerieben)
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Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung
FÜR DIE SUPPE
  1. In einem großen Topf etwa 5 l Wasser aufkochen. Das Fleisch und die Knochen hineingeben und einmal aufkochen lassen. Fleisch und Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Wasser weggießen und den Topf säubern.
  2. Fleisch und Knochen wieder in den Topf geben, 6 l Wasser und 1 EL Salz dazugeben. Zwiebel ungeschält halbieren und zufügen. Gewürze dazugeben und alles langsam aufkochen. Etwa 3 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen. Dabei immer wieder mit einer Schaumkelle die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum abschöpfen.
  3. Suppengrün putzen, abspülen, in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel abspülen. Beides nach 2 Stunden in die Brühe geben und mitgaren.
  4. Nach 3 Stunden das Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein sehr feines Sieb (besser noch das Sieb mit einem Mulltuch auslegen) in einen anderen Topf gießen (ergibt etwa 4 l Rinderbrühe). Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden.
  5. Inzwischen den Wildreis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
  6. Rote Bete in kochendem Salzwasser in etwa 40–50 Minuten nicht zu weich garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
  7. Petersilienwurzeln schälen, abspülen und schräg in längliche Stücke schneiden. Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. Pilze putzen, waagerecht halbieren. Aus den Wirsingblättern den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter abspülen und in Stücke zupfen.
FÜR DIE GREMOLATA
  1. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Kräuter abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. "Belper Knolle” fein reiben. Meerrettich schälen und fein reiben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Alle Gremolata­-Zutaten mit 1 Prise Salz mischen.
  2. Die Brühe aufkochen. Petersilienwurzeln, Kürbis und Wirsing darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Fleisch, Reis und Champignons dazugeben, die Hitze reduzieren und die Einlagen noch etwa 5 Minuten ziehen lassen und dabei erhitzen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Rote Bete in vorgewärmten Schalen anrichten. Den heißen Eintopf mit einer Kelle in die Schalen geben. Mit der Gremolata bestreut servieren.
Tipp!

Die Brühe kann bzw. sollte schon am Vortag zubereitet und durch ein Tuch gegossen werden. Wen es nicht stört, dass sich der Eintopf verfärben wird, kann die Rote Bete auch gleich im Topf mit erwärmen.

Warenkunde

Die "Belper Knolle” ist ein Schweizer Käse, den man wie in unserem Rezept fein gerieben oder gehobelt wie ein Gewürz verwenden kann. Und so wird er gemacht: Zunächst wird Frischkäse mit Salz und Knoblauch gemischt, dann zu Kugeln geformt und in Pfeffer gewälzt. Das Ergebnis sieht wie ein Trüffel aus und wird entweder als Frischkäse verkauft oder in der Käserei langsam getrocknet und zu einem Hartkäse, wie für unser Rezept benötigt.

Dieses Rezept ist in Heft 6/2019 erschienen.

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