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Reiseintopf mit Rindfleisch

Reiseintopf mit Rindfleisch
Foto: Thomas Neckermann
Der Wildreis in der kräftigen Brühe ist eigentlich kein Reis – "nur" ein entfernter Verwandter. Typisch für ihn: fester Biss und eine leicht rauchige Note.
Achim Ellmer Autorenbild
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Gut vorzubereiten, ohne Alkohol, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 580 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 41 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
8
Portionen

SUPPE

Kilogramm Kilogramm Rinderbrust (am besten Bio)

Kilogramm Kilogramm Rinderknochen (vom Metzger klein gehackt; am besten Bio)

Salz

Zwiebel

Nelken

Wacholderbeeren

TL TL schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblatt

TL TL Korianderkörner

Bund Bund Suppengrün (650 g)

Stiel Stiele Liebstöckel

Gramm Gramm Wildreis (in Bio-Qualität)

Gramm Gramm Rote Bete

Gramm Gramm Petersilienwurzel

Gramm Gramm Kürbis (z.B. Butternut)

Gramm Gramm Champignon

Gramm Gramm Wirsingblätter

GREMOLATA (KRÄUTER-WÜRZMISCHUNG)

Gramm Gramm Kürbiskerne

Stiel Stiele glatte Petersilie

Stiel Stiele Liebstöckel

Gramm Gramm Schweizer Käse ("Belper Knolle" zum Reiben (siehe Warenkunde) oder alter Parmesan-Käse)

Gramm Gramm Meerrettich (frisch)

Bio-Zitrone

EL EL Kürbiskernöl

EL EL Öl

Pfeffer (frisch gemahlen)

Muskat (frisch gerieben)


Zubereitung

  1. FÜR DIE SUPPE

  2. In einem großen Topf etwa 5 l Wasser aufkochen. Das Fleisch und die Knochen hineingeben und einmal aufkochen lassen. Fleisch und Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Wasser weggießen und den Topf säubern.
  3. Fleisch und Knochen wieder in den Topf geben, 6 l Wasser und 1 EL Salz dazugeben. Zwiebel ungeschält halbieren und zufügen. Gewürze dazugeben und alles langsam aufkochen. Etwa 3 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen. Dabei immer wieder mit einer Schaumkelle die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum abschöpfen.
  4. Suppengrün putzen, abspülen, in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel abspülen. Beides nach 2 Stunden in die Brühe geben und mitgaren.
  5. Nach 3 Stunden das Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein sehr feines Sieb (besser noch das Sieb mit einem Mulltuch auslegen) in einen anderen Topf gießen (ergibt etwa 4 l Rinderbrühe). Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden.
  6. Inzwischen den Wildreis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
  7. Rote Bete in kochendem Salzwasser in etwa 40–50 Minuten nicht zu weich garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
  8. Petersilienwurzeln schälen, abspülen und schräg in längliche Stücke schneiden. Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. Pilze putzen, waagerecht halbieren. Aus den Wirsingblättern den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter abspülen und in Stücke zupfen.
  9. FÜR DIE GREMOLATA

  10. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Kräuter abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. "Belper Knolle” fein reiben. Meerrettich schälen und fein reiben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Alle Gremolata­-Zutaten mit 1 Prise Salz mischen.
  11. Die Brühe aufkochen. Petersilienwurzeln, Kürbis und Wirsing darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Fleisch, Reis und Champignons dazugeben, die Hitze reduzieren und die Einlagen noch etwa 5 Minuten ziehen lassen und dabei erhitzen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  12. Rote Bete in vorgewärmten Schalen anrichten. Den heißen Eintopf mit einer Kelle in die Schalen geben. Mit der Gremolata bestreut servieren.
Tipp Die Brühe kann bzw. sollte schon am Vortag zubereitet und durch ein Tuch gegossen werden. Wen es nicht stört, dass sich der Eintopf verfärben wird, kann die Rote Bete auch gleich im Topf mit erwärmen.
Warenkunde Die "Belper Knolle” ist ein Schweizer Käse, den man wie in unserem Rezept fein gerieben oder gehobelt wie ein Gewürz verwenden kann. Und so wird er gemacht: Zunächst wird Frischkäse mit Salz und Knoblauch gemischt, dann zu Kugeln geformt und in Pfeffer gewälzt. Das Ergebnis sieht wie ein Trüffel aus und wird entweder als Frischkäse verkauft oder in der Käserei langsam getrocknet und zu einem Hartkäse, wie für unser Rezept benötigt.

Dieses Rezept ist in Heft 6/2019 erschienen.


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