Rinderfilet mit Erbsen-, Sellerie- und Möhrenpüree

Zubereitung

1. Für das Filet:

2. Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen. Pfefferkörner, Koriander und Meersalz in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Je nach Brätergröße das Filet einmal durchschneiden. Die Lorbeerzweige auf das Fleisch legen und mit Küchengarn festbinden. Das Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum kräftig braun anbraten. Die Schalotten abziehen, halbieren und kurz mit anbraten. Den Wein zugeben. Das Fleisch abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 etwa 20?30 Minuten braten.

3. Für das Erbsenpüree:

4. Die Erbsen auftauen lassen. Die Schalotten abziehen und würfeln. Butter, Zucker und Schalotten in einen Topf geben und hellgelb bräunen (karamellisieren) lassen. Erbsen zugeben und kurz mit karamellisieren lassen. Apfelsaft zugeben und im geschlossenen Topf etwa 5 Minuten dünsten. Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Crème fraîche unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für das Selleriepüree:

6. Den Sellerie schälen und würfeln. Wie beim Erbsenpüree beschrieben mit Schalottenwürfeln in karamellisierter Butter und Zucker und Apfelsaft 15 Minuten dünsten. Pürieren, mit Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

7. Für das Möhrenpüree:

8. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Wie beim Erbsenpüree beschrieben mit Schalottenwürfeln und abgestreiften Rosmarinnadeln in karamellisierter Butter und Zucker und Apfelsaft 15 Minuten dünsten. Pürieren, mit Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Pürees auf einer Platte anrichten. Den Bratenfond aus dem Bräter mit den Schalotten separat dazu servieren.