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Rinderfilet mit Sauce Bordelaise

Rinderfilet mit Sauce Bordelaise
Foto: Thomas Neckermann
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eiweißreich

Pro Portion

Energie: 415 kcal, Eiweiß: 48 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
4
Portionen
900

Gramm Gramm Rinderfilets (vom Fleischer gründlich putzen lassen, Haut und Sehnen mitgeben lassen)

2

Stück Stück Ochsenschwänze

100

Gramm Gramm Speck (mit Schwarte)

2

Schalotten

1

Bund Bund glatte Petersilie

0.5

Stange Stangen Sellerie

100

Gramm Gramm Butter

1

TL TL brauner Zucker

1

Flasche Flaschen Rotwein (0,7 l; Bordeaux)

3

Stängel Stängel Thymian

0.5

Zwiebel

1

Nelken

1

Lorbeerblatt

500

Milliliter Milliliter Rinderfond

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

30

Gramm Gramm Butterschmalz

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Zubereitung

  1. Die Abschnitte vom Rinderfilet, Haut und Sehnen klein schneiden, dabei das Fett entfernen. Ochsenschwanzstücke ebenfalls so gut wie möglich entfetten. Speck würfeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und anderweitig verwenden. Petersilienstängel in feine Röllchen schneiden. Sellerie putzen, kalt abspülen und fein würfeln.
  2. g Butter (restliche Butter in das Eisfach legen) in einem schweren Topf erhitzen und zuerst die Ochsenschwanzstücke von beiden Seiten braun anbraten. Dann die Filetabschnitte und den Speck dazugeben und alles braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.
  3. Schalotten, Petersilie und Sellerie im heißen Bratfett glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Fleisch wieder dazugeben, nochmals umrühren und stark erhitzen. Rotwein dazugießen. Thymianzweige, abgezogene Zwiebel, Nelke und Lorbeer zugeben. Soße bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen und immer wieder etwas Fond dazugießen, damit die Menge erhalten bleibt. Durch ein feines Sieb gießen und den Fond auf die Hälfte einkochen lassen. Fond durch ein Leinentuch gießen. Nochmals auf etwa 1/4 l einkochen lassen und die restliche eiskalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unterschlagen und abschmecken.
  4. Filet kalt abspülen, trocken tupfen und das dünne Fleischende umschlagen, so dass das Filet überall gleichmäßig dick ist. Mit Küchengarn zusammenbinden. Fleisch erst braten, wenn Beilagen und Soße fertig sind. Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Butterschmalz ringsrum anbraten. Anschließend 18-20 Minuten im Ofen garen.
  5. Filet herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen weitere 15 Minuten ruhen lassen. Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten. Sauce Bordelaise dazu reichen.
Tipp Die Sauce Bordelaise kann gut am Vortag zubereitet werden. Kurz vor dem Servieren wieder erhitzen und erst dann die eisgekühlten Butterstückchen unterrühren.

Dazu: Kartoffelgratin oder Baguette und Karamellisierte Schalotten und Chicorée