Rinderschmorbraten Brasato al barolo

Der italienische Sauerbraten schmort bei Niedrigtemperatur fast fünf Stunden vor sich hin – entspannter lässt es sich für viele Gäste kaum kochen.

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Zutaten
für Portionen
  • 350 Gramm Karotte
  • 350 Gramm Petersilienwurzel
  • 350 Gramm Knollensellerie
  • 250 Gramm Zwiebel
  • 6 Stiele Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 6 Lorbeerblätter
  • 4 Kilogramm Rinderschmorbraten (am besten 2 Stücke à 2 kg; z.B. Bug; gern Bio)
  • 8 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 6 EL Balsamessig
  • 2 Flaschen Rotwein (trocken, kräftig; à 750 ml)
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • 100 Gramm Cantuccini
  • 4 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 EL Speisestärke
  • Balsamessig (zum Abschmecken)
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Zubereitung
  1. Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen, eventuell abspülen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Kräuter abspülen. Gemüsewürfel, Kräuter, Fleisch, Gewürze, Essig, Rotwein und Brühe in einer Schüssel mischen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Fleisch gelegentlich wenden.
  2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  3. Die Cantuccini fein hacken. Fleisch herausnehmen, Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse aufheben und beiseitestellen. Marinade aufkochen. Fleisch mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.
  4. Butterschmalz in einem großen Bräter (siehe Tipp) erhitzen, Fleischstücke darin rundherum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und aus dem Bräter nehmen. Das abgetropfte Gemüse ins Bratfett geben und ebenfalls anbraten. Fleisch, Cantuccini und die warme Marinade zum Gemüse in den Bräter geben. Zugedeckt etwa 30 Minuten im Ofen schmoren.
  5. Nach 30 Minuten den Ofen auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1 herunterschalten, Fleisch bei Niedrigtemperatur 41⁄2 Stunden schmoren.
  6. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Ofen warm halten. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und bei großer Hitze auf etwa 1,5 l Flüssigkeit einkochen lassen.
  7. Stärke und etwa 100 ml kaltes Wasser verrühren, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den eingekochten Schmorfond gießen und aufkochen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Soße und Gnocchi servieren.
Tipp!

Wer keinen großen Bräter hat, kann Fleisch und Gemüse in einer großen Pfanne anbraten. Anschließend in einer oder zwei ofenfesten Auflaufformen mit hohem Rand im Ofen wie beschrieben schmoren und dabei mit Alufolie gut und fest abdecken.

Dazu: Gnocchi di Polenta

Dieses Rezept ist in Heft 4/2019 erschienen.

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