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Rinderschmorbraten Brasato al barolo

Brasato al Barolo
Foto: Thomas Neckermann
Der italienische Sauerbraten schmort bei Niedrigtemperatur fast fünf Stunden vor sich hin – entspannter lässt es sich für viele Gäste kaum kochen.
Fertig in 6 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten, Low Carb, Raffiniert, Vollwertig

Pro Portion

Energie: 430 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 16 g

Zutaten

Für
16
Portionen

Gramm Gramm Karotte

Gramm Gramm Petersilienwurzel

Gramm Gramm Knollensellerie

Gramm Gramm Zwiebel

Stiel Stiele Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Lorbeerblatt

Kilogramm Kilogramm Rinderschmorbraten (am besten 2 Stücke à 2 kg; z.B. Bug; gern Bio)

Nelken

Zimtstange

EL EL Balsamessig

Flasche Flaschen Rotwein (trocken, kräftig; à 750 ml)

Liter Liter Rinderbrühe

Gramm Gramm Cantuccini

EL EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

EL EL Speisestärke

Balsamessig (zum Abschmecken)


Zubereitung

  1. Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen, eventuell abspülen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Kräuter abspülen. Gemüsewürfel, Kräuter, Fleisch, Gewürze, Essig, Rotwein und Brühe in einer Schüssel mischen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Fleisch gelegentlich wenden.
  2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  3. Die Cantuccini fein hacken. Fleisch herausnehmen, Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse aufheben und beiseitestellen. Marinade aufkochen. Fleisch mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.
  4. Butterschmalz in einem großen Bräter (siehe Tipp) erhitzen, Fleischstücke darin rundherum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und aus dem Bräter nehmen. Das abgetropfte Gemüse ins Bratfett geben und ebenfalls anbraten. Fleisch, Cantuccini und die warme Marinade zum Gemüse in den Bräter geben. Zugedeckt etwa 30 Minuten im Ofen schmoren.
  5. Nach 30 Minuten den Ofen auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1 herunterschalten, Fleisch bei Niedrigtemperatur 41⁄2 Stunden schmoren.
  6. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Ofen warm halten. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und bei großer Hitze auf etwa 1,5 l Flüssigkeit einkochen lassen.
  7. Stärke und etwa 100 ml kaltes Wasser verrühren, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den eingekochten Schmorfond gießen und aufkochen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Soße und Gnocchi servieren.
Tipp Wer keinen großen Bräter hat, kann Fleisch und Gemüse in einer großen Pfanne anbraten. Anschließend in einer oder zwei ofenfesten Auflaufformen mit hohem Rand im Ofen wie beschrieben schmoren und dabei mit Alufolie gut und fest abdecken.
Dazu: Gnocchi di Polenta

Dieses Rezept ist in Heft 4/2019 erschienen.


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