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Risotto mit Koriander-Pesto

Risotto mit Koriander-Pesto
Foto: Marie-Therese Cramer
In dem vegetarischen Risotto mischt neben Kokosmilch, Crème fraîche, Risotto-Reis und Erdnüssen auch noch Hokkaido-Kürbis mit. Einfach genial!
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Schnell, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 725 kcal, Kohlenhydrate: 62 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
2
Portionen
600

Milliliter Milliliter Gemüsefond

200

Milliliter Milliliter Kokosmilch (Dose)

1

Zwiebel

200

Gramm Gramm Hokkaido

7

EL EL Rapskernöl

200

Gramm Gramm Risottoreis

80

Milliliter Milliliter Weißwein (trocken)

1

Limette

1

Bund Bund Koriander

20

Gramm Gramm Erdnüsse (geröstet, gesalzen)

2

EL EL Crème fraîche

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)


Zubereitung

  1. Fond und Kokosmilch aufkochen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kürbis putzen, abspülen, grob raspeln.
  2. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel glasig dünsten. Reis zufügen, 1 Minute dünsten. Wein zugießen, einkochen. So viel heißen Kokos-Fond zugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren und nach und nach Kokos-Fond zugießen.
  3. Limette heiß abspülen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen. Kürbis und 1⁄2 TL Limettenschale nach 10 Minuten zum Reis geben. Koriander abspülen, bis auf 4 Stiele mit den Erdnüssen, restlichem Öl und 1–2 EL Limettensaft pürieren.
  4. Crème fraîche unters Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Anrichten, mit restlicher Limettenschale und Koriander bestreuen, mit dem Pesto servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 20/2019 erschienen.