Risotto mit Koriander-Pesto

In dem vegetarischen Risotto mischt neben Kokosmilch, Crème fraîche, Risotto-Reis und Erdnüssen auch noch Hokkaido-Kürbis mit. Einfach genial!

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Zutaten
für Portionen
  • 600 Milliliter Gemüsefond
  • 200 Milliliter Kokosmilch (Dose)
  • 1 Zwiebel
  • 200 Gramm Hokkaido
  • 7 EL Rapskernöl
  • 200 Gramm Risottoreis
  • 80 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 1 Limette
  • 1 Bund Koriander
  • 20 Gramm Erdnüsse (geröstet, gesalzen)
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
  1. Fond und Kokosmilch aufkochen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kürbis putzen, abspülen, grob raspeln.
  2. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel glasig dünsten. Reis zufügen, 1 Minute dünsten. Wein zugießen, einkochen. So viel heißen Kokos-Fond zugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren und nach und nach Kokos-Fond zugießen.
  3. Limette heiß abspülen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen. Kürbis und 1⁄2 TL Limettenschale nach 10 Minuten zum Reis geben. Koriander abspülen, bis auf 4 Stiele mit den Erdnüssen, restlichem Öl und 1–2 EL Limettensaft pürieren.
  4. Crème fraîche unters Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Anrichten, mit restlicher Limettenschale und Koriander bestreuen, mit dem Pesto servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 20/2019 erschienen.

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