Rollbraten mit Pilzen

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Zutaten
für Portionen
  • 15 Gramm getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze oder Champignons)
  • 60 Gramm Pinienkerne
  • 4 Stängel Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 500 Gramm Pilze (frisch z. B. Steinpilze oder Champignons)
  • 6 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1,3 Kilogramm Schweinenacken (ohne Schwarte; zum Rollbraten geschnitten)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 EL Öl
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Cognac (evtl.; oder Weinbrand)
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Zubereitung
  1. Getrocknete Pilze in 250 ml lauwarmem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Thymian und Rosmarin abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Frische Pilze putzen und die Hälfte davon fein hacken. Schalotten abziehen. 2 Schalotten fein hacken.
  2. EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gehackte Schalotten und gehackte Pilze darin anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Eingeweichte Pilze abgießen, den Sud aufheben. Die eingeweichten Pilze hacken. Gebratene Pilze und Schalotten, eingeweichte Pilze, Pinienkerne und Kräuter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch abspülen und trocken tupfen. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Stücke oder Würfel schneiden.
  3. Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das Suppengrün ins Bratfett geben und ebenfalls kräftig anbraten. Fleisch wieder in den Bräter zum Suppengrün legen. 600 ml Wasser, den Pilzsud, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben. Das Fleich im Ofen im offenen Bräter etwa 2 Stunden schmoren lassen, dabei ab und zu wenden. Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond durch einen Sieb gießen.
  4. Restliche Schalotten in Spalten, restliche Pilze in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Pilze zugeben, mit Zucker bestreuen und goldbraun anbraten. Das Mehl über die Pilze stäuben und etwa 1 Minute andünsten. Den Bratenfond langsam dazugießen und dabei rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Eventuell etwas Cognac zugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Pilzsoße anrichten.
Tipp!

Wenn Sie den Braten am Tag vorher zubereitet haben: Das kalte Fleisch in Scheiben schneiden, in einen Bräter legen, mit 400 ml heißem Gemüsefond übergießen und mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 125 Grad, Umluft 100 Grad, Gas kleinste Stufe etwa 40 Minuten erwärmen.

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