Rosmarin-Risotto mit Ragout vom Schwein

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Zutaten
für Portionen
Ragout:
  • 500 Gramm Schweinenacken (ausgelöst)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,5 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Stange Zimt
  • 200 Milliliter Rotwein (trocken; oder Brühe)
  • 0,5 Bio-Zitronen
Risotto:
  • 700 Milliliter Gemüsebrühe
  • 40 Gramm Parmesan
  • 4 Zweige Rosmarin (klein)
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Butter
  • 250 Gramm Risottoreis
  • 150 Milliliter Weißwein (trocken, oder Apfelsaft mit etwas Zitronensaft)
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Zubereitung
Für das Ragout:
  1. Das Fleisch trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Suppengrün putzen, abspülen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Suppengrün und Knoblauch im Bratfett andünsten. Fleisch, Zimt und Rotwein dazugeben und etwa 3 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. 400 ml Wasser dazugießen und im offenen Topf etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
  2. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale dünn abreiben. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Warm stellen.
Für das Risotto:
  1. Brühe aufkochen. Käse fein reiben. Rosmarin abspülen, trocken schütteln und die abgezupften Nadeln fein hacken; 4 kleine Zweiglein zum Garnieren beiseite legen. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
  2. EL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Rosmarin darin bei kleiner Hitze andünsten. Reis zufügen und glasig andünsten. Weißwein zugießen und etwa 1 Minute einkochen lassen. Etwas heiße Brühe zugießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach immer wieder etwas heiße Brühe nachgießen, bis der Reis nach etwa 20 Minuten cremig, aber noch bissfest ist. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter und geriebenen Käse unterrühren.
  3. Risotto auf Portionstellern anrichten und in die Mitte eine Mulde drücken. Etwas Ragout in die Mulde geben, mit restlichem Rosmarin garnieren und servieren.
Tipp!
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