Rote Bete mit Ayran, Blätterteig und Salzzitrone

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Zutaten
für Portionen
Salzzitrone (3 Monate vorher zubereiten oder bei Feinkostanbietern kaufen)
  • 2 Bio-Zitronen
  • 45 Gramm Meersalz (grobes)
  • 1 EL Pfeffer (fein gemahlener langer)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,5 Zimtstangen
  • 50 Milliliter Zitronensaft
  • 50 Milliliter Olivenöl
  • 25 Gramm Salz
Rüben
  • 400 Gramm Rote Bete
  • 50 Milliliter Aceto Balsamico (dunkler)
  • 1 EL Kümmel
  • Salz
  • 4 Knoblauchzehen (ungeschält und angedrückt)
  • 2 Williams Birnen (geschält und entkernt)
  • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  • Zucker
helle Balsamico­ Vinaigrette
  • (siehe Tipp)
Ayranmousse
  • 100 Gramm Schmand
  • 150 Gramm Ayran
  • Zucker
  • Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 Blätter Gelatine (kalt eingeweicht und ausgedrückt)
  • 70 Gramm Sahne (geschlagen)
Blätterteig
  • 100 Gramm Blätterteig
  • 1 Gramm Garam Masala
  • Salz
Anrichten
  • Schnittlauch (einige frische Schnittlauchröllchen)
  • Brunnenkresse
Zutaten bestellen

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Zubereitung
Salzzitrone
  1. Für die Salzzitronen 3 Monate vor Gebrauch die Früchte 2 Tage in kaltem Wasser einlegen, das Wasser einmal wechseln.
  2. Die Zitronen in frischem Wasser abkochen und in jede mit einem kleinen Messer vier Längsschnitte machen. Das Meersalz in die Schnittstellen reiben und die Früchte einen weiteren Tag kühl stehen lassen.
  3. Restliche Zutaten in 800 ml Wasser aufkochen. Die Zitronen in ein Einmachglas füllen, den heißen Fond darübergießen und sofort verschließen. Mindestens 3 Monate stehen lassen.
Rüben
  1. Für die Rüben 300 g Rote Bete mit Essig, Kümmel, Salz und Knoblauch kochen. Die Knollen sind fertig, wenn man mit einem kleinen Messer hineinsticht und es keinen Widerstand findet. Schälen und klein würfeln.
  2. Restliche Rote Bete schälen und mit den Birnen auf einer Vierkantreibe (zweitgrößter Reibegrad) reiben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und alle Beten in der Balsamico­Vinaigrette marinieren.
Ayranmousse
  1. Für die Ayranmousse Schmand, Ayran, Zucker, Salz und Zitronensaft verrühren. 2 EL von der Masse leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
  2. Beide Massen vermengen und die geschlagene Sahne unterheben. In eine kleine Schüssel füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Blätterteig
  1. Für den Blätterteig den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Den Blätterteig mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Mit Garam Masala und Salz würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und einen Bogen Backpapier auflegen. Ein zweites Blech daraufsetzen. Im Ofen 8–10 Minuten ausbacken.
Anrichten
  1. Gegarte Beten mithilfe eines Rings von 6 cm Durchmesser mittig auf Teller setzen. Mit einem Esslöffel (in warmes Wasser getaucht) Nocken von der Ayranmousse abnehmen und aufsetzen. Eine halbe abgetropfte Salzzitrone in feine Würfel schneiden und darüberstreuen. Den Blätterteig in Dreiecke brechen und anlegen. Mit Schnittlauch und Brunnenkresse garnieren.
Tipp!

Das Grundrezepte für die helle Balsamico ­Vinaigrette ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz zu finden. Alternativ findet ihr hier ein Rezept für eine Vinaigrette.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

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