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Rucola-Auberginen-Salat mit Garnelen

Rucola-Auberginen-Salat mit Garnelen
Foto: Denise Gorenc
Der Rucola-Auberginen-Salat mit Garnelen schmeckt soo lecker! Wir backen die Paprika mit den Auberginen im Ofen und garnieren sie mit Basilikum – yummie!
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Low Carb

Pro Portion

Energie: 645 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 52 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Salat

70

Gramm Gramm Rucola

0.25

Bund Bund Basilikum

2

rote Spitzpaprikas

2

Mini Auberginen (à ca. 60 g)

2

Thai-Auberginen (à ca. 50 g)

2

EL EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zucker

Dressing

50

Milliliter Milliliter Apfelsaft

25

Milliliter Milliliter Aceto Balsamico

1

TL TL Dijon-Senf (grob)

1

TL TL flüssiger Honig

2

EL EL Walnussöl

3

EL EL Olivenöl

Garnelen

8

Garnelen (Black-Tiger-Garnelen, küchenfertig, ohne Kopf, mit Schale, à ca. 30 g)

2

Stiel Stiele Rosmarin

2

Zweig Zweige Thymian

1

EL EL Öl

1

Knoblauchzehe

1

TL TL Butter

Zubereitung

  1. Für den Salat

  2. Rucola verlesen, abspülen und trocken schleudern. Basilikumblätter abzupfen, abspülen und trocken schütteln. Rucola und Basilikum mischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und beiseitestellen. Paprika halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen und die Hälften abspülen. Paprika in 2 cm große Stücke schneiden.
  3. Alle Auberginen putzen und abspülen. Die Mini-Auberginen halbieren, die Thai-Auberginen längs halbieren und etwas schräg in Scheiben schneiden. Paprika, Auberginen und Olivenöl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und gut mischen. Das Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten backen.
  4. Fürs Dressing

  5. Apfelsaft in einem Topf um etwa 1/4 einkochen lassen. Apfelsaft, Essig, Senf und Honig verrühren. Beide Ölsorten nach und nach unterrühren, das Dressing mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
  6. Die Garnelen

  7. Abspülen und gut trocken tupfen. Kräuter noch an den Stielen abspülen und trocken schütteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch leicht andrücken. Garnelen in die Pfanne geben, bei mittlerer bis großer Hitze etwa 2–3 Minuten braten und dabei wenden. Butter, Knoblauch und Kräuter mit in die Pfanne geben und eine weitere Minute braten. Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen mit einem Löffel mit der flüssigen Butter übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. 2 El Dressing beiseitestellen. Rucola, Basilikum und restliches Dressing mischen. Salat, Ofengemüse und Garnelen auf Tellern anrichten. Jeweils mit 1 El Dressing beträufeln und servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 16/2022 erschienen.