VG-Wort Pixel

Sauerteig ansetzen So klappt’s mit dem selbst gemachten Sauerteigbrot

Sauerteig ansetzen für Anfänger
© Sokor Space / Shutterstock
Um einen Sauerteig ansetzen zu können, brauchst du nur zwei Zutaten, ein Gefäß und ein wenig Geduld. Jetzt willst du wissen, wie es geht? Wir verraten es dir Schritt für Schritt und geben hilfreiche Tipps.

Inhaltsverzeichnis

Gutes selbst gebackenes Brot, das das ganze Haus mit einem leckeren Duft erfüllt, das innen luftig und außen knusprig ist – einfach lecker! Schon beim Lesen Hunger bekommen? Dann solltest du jetzt unbedingt weiterlesen, denn wir erklären dir, wie du deinen eigenen Sauerteig ansetzen kannst, was du für Utensilien brauchst und haben dann noch unsere besten Rezepte für dich parat.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, wie heutzutage unsere industriell hergestellte Backhefe oder Backpulver. Allerdings ist Sauerteig die traditionelle und natürliche Methode Mehl und Wasser zu gären, damit ein lockerer und gut verdaulicher Teig entsteht. Sauerteig ansetzen ist eine uralte Bäcker:innentradition, die schon etwa 3.500 Jahre vor Christi von Menschen für ihr eigenes Sauerteigbrot angewandt wurde. Im Sauerteig entstehen natürliche Hefen und Milchsäurebakterien, die einen ständigen Gärprozess am Laufen halten. Sie entstehen durch Bakterienkulturen, die natürlicherweise in der Luft vorkommen. Deswegen kann es jeden Sauerteig auch nur ein einziges Mal geben, da in jeder anderen Umgebung andere Bakterien existieren.

Traditionelle Bäckereien hegen und pflegen ihre Sauerteigkulturen teilweise jahrzehntelang und verleihen damit ihren Broten und Gebäcken eine ganz individuelle Note. Insgesamt sind etwa 300 Geschmacks- und Aromastoffe bekannt. Sauerteige können von kräftig würzig bis zart süßlich schmecken.

Häufig gestellte Fragen

Bevor es ins Eingemachte geht, beantworten wir dir noch die fünf häufigsten Fragen rund ums Thema Sauerteig ansetzen und verraten dir, was du unbedingt beachten solltest. 

1. Wie lange dauert es, bis ein Sauerteig fertig ist?

Ein Sauerteig wird innerhalb von fünf Tagen vom Sauerteigansatz zum Anstellgut und ist dann bereit für die Weiterverarbeitung zu leckerem Gebäck.

2. Welches Gefäß sollte ich beim Sauerteig ansetzen benutzen?

Ein sauberes großes Glas oder Plastikgefäß mit passendem Deckel. Achte darauf, dass dein Gefäß nie dicht verschlossen ist, da der Sauerteig einen natürlichen Luftzug braucht, der den Bakterien ermöglicht, im Glas zu arbeiten.

3. Welches Mehl zum Sauerteig ansetzen?

Generell kann man Sauerteig aus so gut wie jedem hochwertigen Mehl ansetzen. Meist wird allerdings wegen des kräftigeren Geschmacks und der guten Festigkeit und Stabilität ein Roggensauerteig aus hellem Roggenmehl Type 815 oder Roggenmehl Type 1150 verwendet. Das Mehl sollte am besten ein grob vermahlenes, hochwertiges Bio-Mehl oder bestenfalls eines direkt von einer Mühle sein. Denn diese Mehle enthalten mehr Nährstoffe zum Vergären und somit ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass du einen richtig aktiven Sauerteig ansetzen kannst.

4. Welche Temperatur eignet sich, um Sauerteig anzusetzen?

Während der Gärphase ist eine gleichbleibende Temperatur von etwa 24°C bis 28°C optimal und leichte Feuchtigkeit. Es sollte allerdings nie wärmer als 40°C sein, da sich die Proteine zu zerlegen beginnen, aber auch nicht kälter als 24°C werden, da die Hefen langsamer und weniger tatkräftig werden. Generell ist eine konstante Temperatur um 24°C optimal, damit dein erster Sauerteigansatz gelingt.

5. An welchem Ort sollte man Sauerteig ansetzen?

Ein passender Ort, um Sauerteig anzusetzen, wäre zum Beispiel ein zugfreier, warmer Ort nahe der Heizung.

Was sollte man sonst noch beachten?

  • Achte auf die Sauberkeit der benutzten Gläser und anderer Utensilien, die mit dem Sauerteig in Berührung kommen. Aber Achtung: Bitte verwende keine Desinfektionsmittel oder starke Spülmittel. Denn sonst tötest du alle für die Gärung wichtigen Bakterien ab.
  • Außerdem solltest du keine metallischen Gegenstände nutzen. Sie haben antibakterielle Eigenschaften und können die Milchsäurebakterien beeinträchtigen.
  • Da der Sauerteig keine starken Veränderungen mag, lege gleich zu Anfang eine Uhrzeit fest, zu der du ihn jeden Tag füttern willst. Was das genau bedeutet, erfährst du jetzt.

Sauerteig herstellen

Sauerteig ansetzen, ist eigentlich kinderleicht. Man braucht nur zwei Zutaten, ein sauberes Gefäß und dann muss man ein wenig Zeit mitbringen. Aber das Warten lohnt sich, denn anschließend kann man sein eigenes Sauerteigbrot, -brötchen, -pizza und sogar süßes Sauerteiggebäck genießen.

Sauerteig ansetzen: Der Ablauf

Das brauchst du für deinen Sauerteig:

  • 250 Gramm Roggenmehl (Type 1150)
  • 250 Milliliter lauwarmes Wasser (ca. 40 Grad warm)
  • Außerdem: ein großes, sauberes Gefäß und eine Küchenwage

Zubereitung

Sauerteig ansetzen

  1. Tag 1: Ein großes Glas mit einem Fassungsvermögen von 500 Milliliter (eventuell ein altes Gurkenglas) gründlich ohne Spülmittel ausspülen. Anschließend 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser in das Glas geben und mit dem Finger oder einem Holzlöffel verrühren, bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt. Glas locker abdecken (nicht luftdicht verschließen) und 24 Stunden an einen warmen Ort stehen lassen.
  2. Tag 2: Jetzt wird der Teig das erste Mal gefüttert. Dafür weitere 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser zum Teigstarter geben und mit einem Holzlöffel verrühren, so dass jetzt eine leicht cremigere Masse als am Vortag entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
  3. Tag 3: Ab heute kann man vermutlich schon erste Veränderungen am Starter erkennen. Die Verhefung sollte langsam einsetzen, kann aber auch je nach Temperatur etwas länger dauern. Bestenfalls sollte der Starter schon einen leicht säuerlichen Geruch haben, ähnlich wie Joghurt. Anschließend den Starter erneut mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmen Wasser füttern und mit einem Löffel verrühren, bis eine cremigere Masse entsteht. Glas abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
  4. Tag 4: Am vierten Tag sollte der Teig bereits sichtbar Blasen bilden und noch säuerlicher riechen. Den Vorgang des Teigfütterns wie an den Tagen zuvor wiederholen und wieder für 24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
  5. Tag 5: Der Starter sollte jetzt richtig aktiv und "lebendig" sein. Das heißt, dass er Blasen schlägt und ordentlich aufgegangen sein sollte. Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein. Dann ist er auch schon fast fertig für die Weiterverarbeitung. Heute wird er das letzte Mal mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmen Wasser gefüttert. Die Masse sollte jetzt die Konsistenz einer cremigen Paste haben. Das Glas erneut abdecken und an einem warmen Ort für 24 Stunden gären lassen.
  6. Sehr gut! Jetzt ist aus dem Sauerteigansatz das "Anstellgut" geworden und es ist bereit für die Weiterverarbeitung zu köstlichen Broten, Brötchen, Kuchen oder anderen Gebäcken.

Das erste Sauerteigbrot backen

Jetzt kann es endlich losgehen und du kannst dein erstes Brot backen. Dein Sauerteig-Anstellgut ist angesetzt und du hast es dir verdient, dass bald dein eigenes Brot auf dem Tisch steht. 

Roggensauerteigbrot
© ShotnCut / Shutterstock

Wie viel Sauerteig-Anstellgut braucht man für ein Brot?

Das kommt ganz auf das Rezept an. Meistens werden aber ähnlich wie bei Backhefe aus dem Supermarkt etwa 40 bis 50 Gramm Sauerteig benötigt oder ungefähr fünf bis zehn Prozent der gesamten Mehlmenge.

Roggensauerteigbrot –  Das Rezept

Zutaten für ein Brot

An Tag 1

  • 110 g Roggenanstellgut 
  • 220 ml kaltes Wasser
  • 160 g helles Roggenmehl

An Tag 2

  • 300 g helles Roggenmehl
  • 1 EL Salz
  • 200 g kaltes Wasser
  • Außerdem: ein rundes Gärkörbchen

Zubereitung

  1. Tag 1: Zunächst wir der Vorteig angesetzt. Das Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl in eine Schüssel geben und gut verrühren. Mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht für mindestens acht Stunden gären lassen.
  2. Tag 2: Roggenmehl, Salz und Wasser zum Vorteig zugeben und gut verkneten. Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und dieses großzügig mit hellem Roggenmehl bestäuben.
  3. Den Teig in das Gärkorbchen geben und ihn von oben ebenfalls bestäuben. Mit einem Küchenhandtuch abdecken und für drei bis fünf Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig mindestens um zwei Drittel vergrößert hat.
  4. Wenn vorhanden einen Pizzastein in den Ofen legen und diesen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. (Ansonsten Ofen ohne Backstein vorheizen.)
  5. Sobald der Ofen heiß ist, das Brot auf einen mit Mehl bestäubten Brotschieber geben und damit auf den Backstein schieben. (Wenn ohne einen Pizzastein gebacken wird, das Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in einen Römertopf geben und in den Ofen schieben.)
  6. Für eine knusprige Kruste die Ofenwände mit etwas Wasser besprühen und die Tür sofort schließen. Das Brot für 20 Minuten backen. Anschließend die Hitze auf 220°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Roggenbrot weitere 30 Minuten backen, bis es sich beim Draufklopfen hohl anhört. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Guten Appetit!

Wie kann ich Sauerteig lagern?

  • Bei Zimmertemperatur: Geeignet zum Backen an jedem zweiten Tag. Dann solltest du den Sauerteig jeden Tag zur selben Zeit füttern.
  • Im Kühlschrank: Geeignet zum Backen einmal pro Woche oder wenn du in den Urlaub fährst. Das Anstellgut kann leicht abgedeckt wunderbar im Kühlschrank gelagert werden. Damit der Sauerteig weiterhin aktiv bleibt, sollte er alle sieben bis zehn Tage mit etwa einem Esslöffel Mehl und einem Esslöffel Wasser gefüttert werden.
  • Im Gefrierschrank: Geeignet, wenn du den Sauerteigansatz längere Zeit nicht füttern kannst. Wenn du wieder backen möchtest, kannst du ihn auftauen und wie gewohnt für einige Tage wieder anfüttern, bis er wieder Blasen bildet.

Sauerteig reaktivieren

Um den Sauerteig aus dem Kühlschrank nach längerer Zeit wieder verbacken zu können, solltest du ihn in drei Schritten wieder reaktivieren:

  1. Den Sauerteig aus dem Kühlschrank holen, mit 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm lauwarmen Wasser füttern und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
  2. Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 24 Stunden gehen lassen.
  3. Diesen Vorgang an zwei darauffolgenden Tagen wiederholen und der Sauerteigansatz ist wieder bereit.

Wann ist mein Sauerteig missglückt?

Wenn dein Sauterteiganstellgut schimmelt, "umgekippt“ riecht oder sich nach fünf Tagen keine Blasen bilden, ist wohl irgendwas schief gegangen. Fange mit einem neuen, sauberen Gefäß von vorn an. Achte diesmal darauf, dass du den Ort für deinen Sauerteig so auswählst, dass keine Zugluft stört und darauf, dass deine Utensilien zum Umrühren und das Gefäß gut gereinigt sind.

Verwendete Quellen: utopia.de, smarticular.net, bernersauerteig.ch, Gutes Brot von Sophia Handschuh

Brigitte

Mehr zum Thema