Schmorbraten vom Reh

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Zutaten
für Portionen
  • 1 Rehkeule (etwa 1,2 kg)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Messersp. Nelken (gemahlen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 3 Scheiben Bacon
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 0,5 Bund Thymian
  • 250 Milliliter Brühe
  • 250 Milliliter Noilly Prat (Wermutwein; oder Brühe)
  • 3 EL Hagebuttenmus
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Zubereitung
  1. Rehkeule abspülen, trocken tupfen und von restlichem Fett und Sehnen befreien. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  2. Die Wacholderbeeren mit einem breiten Messer zerdrücken und zusammen mit Nelken, Salz und Pfeffer mischen. Petersilienwurzel, Möhre und Zwiebel schälen und würfeln. Die Rehkeule mit der Würzmischung einreiben.
  3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keule darin ringsherum anbraten. Bacon-Scheiben auf die Rehkeule legen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Das vorbereitete Gemüse, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Brühe und Noilly Prat mit in den Bräter geben.
  4. Im Ofen etwa 2 Stunden mit Deckel schmoren lassen. Den Bratensud mit Hagebuttenmus und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp!

Dazu: Kartoffelstampf und Sauerkraut.

Wollen Sie nach diesem Grundrezept einen Schweinebraten zubereiten, benötigen Sie keinen Bacon zum Belegen, da das Fleisch saftiger und etwas fetter ist als das vom Reh oder Rind.

Bitten Sie Ihren Fleischer, den Braten gut vorzubereiten, also von Fett und Sehnen zu befreien. Den letzen Schliff müssen Sie ihm aber meist doch noch geben: Ein spitzes Messer unter noch sichtbare Häute und Fett schieben und das Ganze am Fleisch entlang vorsichtig ablösen.

Egal, welches Fleisch Sie anbraten, Geduld ist angesagt. Das Anbraten ist erst dann zu Ende, wenn das Fleisch braun ist und sich genügend Röststoffe gebildet haben - die sind so was wie die Seele der Soße. Wie gewürzt wird und welches Gemüse dann mitgeschmort wird, ist von Braten zu Braten natürlich unterschiedlich.

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