Mediterraner Reis mit Rucola und Tomaten

Zubereitung

1. Tomaten, Rucola und Paprika waschen. Tomaten vom Strunk befreien und halbieren. Paprika vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
2. Mandeln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl rösten und mit Salz würzen. In einer weiteren Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Paprika und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Tomaten und Mandeln zugeben und weitere 2 Minuten braten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanweisung erhitzen und anrichten. Das mediterrane Gemüse darauf anrichten und mit Rucola bestreuen.