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Scholle mit Kalbszunge, Spargel und getrockneten Aprikosen

Scholle mit Kalbszunge, Spargel und getrockneten Aprikosen
Foto: Jan C. Brettschneider
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 2 Stunden + 12 h Ruhezeit

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Raffiniert

Pro Portion


Zutaten

Für
4
Portionen

Scholle

Schollenfilet (à 100 g)

Meersalz

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Butter (zum Braten)

Kalbszunge

Kalbszunge (gepökelt)

Gramm Gramm Zwiebel (geschält und halbiert)

Knoblauchzehe (ungeschält und angedrückt)

Zweig Zweige Rosmarin

Zweig Zweige Thymian

Meersalz

Schnittlauch (frische Schnittlauchröllchen)

100 Milliliter Balsamico-­Vinaigrette

(siehe Tipp)

Spargel

Gramm Gramm weißer Spargel (geschält)

Gramm Gramm grüner Spargel (geschält)

Meersalz

Zucker

Öl

Gramm Gramm Butter

Gramm Gramm Parmesan (fein gerieben)

Salsa verde

Gramm Gramm Basilikumblatt

Gramm Gramm Petersilie (Blattpetersilie)

Sardellenfilet

Bio-Zitrone (Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone)

Bio-Orange (Abrieb von 1⁄2 unbehandelten Orange)

Knoblauchzehe (geschält)

Milliliter Milliliter Olivenöl

Gramm Gramm Tramezzini

Meersalz

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Aprikosen

Gramm Gramm Zucker

Milliliter Milliliter weißer Balsamico-Essig

Milliliter Milliliter Weißwein

Milliliter Milliliter Wermut (trockener heller deutscher Wermut)

Gramm Gramm Pfeffer (fein gemahlener langer Pfeffer)

Knoblauchzehe (ungeschält und angedrückt)

Zweig Zweige Thymian

getrocknete Aprikose

EL EL Butter


Zubereitung

  1. Fischfilet

  2. Für die Scholle die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Schollenfilets hineingeben und circa 4 Minuten nicht braten, nur gar ziehen lassen.
  3. Kalbszunge

  4. Für die Kalbszunge das Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und leicht salzen. Kalbszunge circa 1,5 Stunden kochen lassen, bis sie weich ist. Anschließend die Haut abziehen und kalt stellen.
  5. Die kalte Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Balsamico-­Vinaigrette marinieren und mit Schnittlauch bestreuen.
  6. Spargel

  7. Für den Spargel die Stangen in circa 3 cm lange Stifte schneiden. Mit etwas Salz und Zucker vermischen, sodass sie Wasser ziehen. Anschließend in einer Pfanne in etwas Öl leicht braun braten und die Butter zugeben. Der Spargel sollte bissfest sein. Zum Schluss Parmesan unterheben und nochmals abschmecken.
  8. Salsa verde

  9. Für die Salsa verde alle Zutaten in einen Mixer geben, fein zerkleinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  10. Aprikosen

  11. Für die Aprikosen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Den Wermut zugeben und um zwei Drittel einkochen. Pfeffer, Knoblauch und Thymian zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond aufkochen, durch ein Sieb passieren und über die Aprikosen geben. 12 Stunden ruhen lassen.
  12. Vor dem Servieren die Aprikosen aus der Flüssigkeit nehmen und in etwas Butter erwärmen.
  13. Anrichten

  14. Kalbszungenscheiben auf warme Teller verteilen. Schollenfilet daraufsetzen, mit dem gebratenen Spargel belegen, Aprikosen dazulegen. Die Salsa verde darübergeben.
Tipp Das Grunrezepte für die helle Balsamico ­Vinaigrette ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz zu finden. Alternativ findet ihr hier ein Rezept für eine Vinaigrette.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

"Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz

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