Scholle mit Kalbszunge, Spargel und getrockneten Aprikosen

Ähnlich lecker
SchollenfiletScholleFisch
Zutaten
für Portionen
Scholle
  • 4 Schollenfilets (à 100 g)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  • Butter (zum Braten)
Kalbszunge
  • 1 Kalbszunge (gepökelt)
  • 100 Gramm Zwiebel (geschält und halbiert)
  • 2 Knoblauchzehen (ungeschält und angedrückt)
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • Meersalz
  • Schnittlauch (frische Schnittlauchröllchen)
100 Milliliter Balsamico-­Vinaigrette
  • (siehe Tipp)
Spargel
  • 300 Gramm weißer Spargel (geschält)
  • 300 Gramm grüner Spargel (geschält)
  • Meersalz
  • Zucker
  • Öl
  • 50 Gramm Butter
  • 30 Gramm Parmesan (fein gerieben)
Salsa verde
  • 80 Gramm Basilikumblatt
  • 50 Gramm Petersilie (Blattpetersilie)
  • 1 Sardellenfilet
  • 1 Bio-Zitrone (Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone)
  • 0,5 Bio-Orangen (Abrieb von 1⁄2 unbehandelten Orange)
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 200 Milliliter Olivenöl
  • 30 Gramm Tramezzini
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
Aprikosen
  • 20 Gramm Zucker
  • 40 Milliliter weißer Balsamico-Essig
  • 30 Milliliter Weißwein
  • 20 Milliliter Wermut (trockener heller deutscher Wermut)
  • 5 Gramm Pfeffer (fein gemahlener langer Pfeffer)
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält und angedrückt)
  • 2 Zweige Thymian
  • 12 getrocknete Aprikosen
  • 0,5 EL Butter
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Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung
Fischfilet
  1. Für die Scholle die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Schollenfilets hineingeben und circa 4 Minuten nicht braten, nur gar ziehen lassen.
Kalbszunge
  1. Für die Kalbszunge das Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und leicht salzen. Kalbszunge circa 1,5 Stunden kochen lassen, bis sie weich ist. Anschließend die Haut abziehen und kalt stellen.
  2. Die kalte Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Balsamico-­Vinaigrette marinieren und mit Schnittlauch bestreuen.
Spargel
  1. Für den Spargel die Stangen in circa 3 cm lange Stifte schneiden. Mit etwas Salz und Zucker vermischen, sodass sie Wasser ziehen. Anschließend in einer Pfanne in etwas Öl leicht braun braten und die Butter zugeben. Der Spargel sollte bissfest sein. Zum Schluss Parmesan unterheben und nochmals abschmecken.
Salsa verde
  1. Für die Salsa verde alle Zutaten in einen Mixer geben, fein zerkleinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Aprikosen
  1. Für die Aprikosen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Den Wermut zugeben und um zwei Drittel einkochen. Pfeffer, Knoblauch und Thymian zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond aufkochen, durch ein Sieb passieren und über die Aprikosen geben. 12 Stunden ruhen lassen.
  2. Vor dem Servieren die Aprikosen aus der Flüssigkeit nehmen und in etwas Butter erwärmen.
Anrichten
  1. Kalbszungenscheiben auf warme Teller verteilen. Schollenfilet daraufsetzen, mit dem gebratenen Spargel belegen, Aprikosen dazulegen. Die Salsa verde darübergeben.
Tipp!

Das Grunrezepte für die helle Balsamico ­Vinaigrette ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz zu finden. Alternativ findet ihr hier ein Rezept für eine Vinaigrette.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

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