Schwarzes Risotto mit Calamaretti

Soll es ein Fisch-Menü zu Weihnachten sein, dann ist das das Intro! Die Farbe kommt durch die Sepia-Tinte, ihr könnt auch schwarzen Vollkornreis verwenden.

Zutaten

Portionen

RISOTTO

  • 1,2 Liter Geflügelfond
  • 3 Schalotten
  • 50 Gramm Butter
  • 300 Gramm Risottoreis (oder schwarzer Reis)
  • 200 Milliliter Wermut (trocken)
  • 2 Päckchen (Sepia-Tinte, à 4 g, siehe Tipp)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Piment d‘Espelette

CALAMARETTI

  • 0,5 Bund glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 Gramm Tintenfisch (küchenfertig, Calamaretti; ausgenommen, geputzt, ohne Chitinstück und Mundwerkzeuge, siehe Tipp)
  • 1 Limette
  • 4 EL Olivenöl
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Zubereitung

FÜR DAS RISOTTO

  1. Den Fond in einem Topf aufkochen. Die Schalotten abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
  2. 30 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin bei kleiner Hitze etwa 2 Minuten andünsten. Reis dazugeben, kurz mitdünsten, Wermut zugießen und bei starker Hitze etwa 2 Minuten einkochen lassen.
  3. Anschließend mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugießen.
  4. Etwa 2 Minuten vor Ende der Garzeit die Tinte sehr gut unterrühren. Am Ende der Garzeit restliche Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Das Risotto für 2 Minuten beiseitestellen und ziehen lassen.

FÜR DIE CALAMARETTI

  1. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und klein hacken. Knoblauch schälen. Calamaretti abspülen und trocken tupfen. Limettensaft auspressen.
  2. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Calamaretti und Knoblauch eventuell in 2 Portionen bei starker Hitze etwa 30–45 Sekunden darin braten, dabei wenden und mit Salz, Petersilie und Limettensaft würzen. Das Risotto und die Calamaretti anrichten, mit etwas Piment d’Espelette bestreuen und sofort servieren.

Tipp!

Sepiatuben und Tinte unbedingt einige Tage zuvor beim Fischhändler bestellen. Wer keine Tintenfische mag, kann auch Riesengarnelen oder Lachswürfel wie beschrieben braten und zum Risotto servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 26/2018 erschienen.

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