Schwarzkohl-Risotto

Vegetarisch und schön wie ein Gemälde ist dieses Schwarzkohl-Risotto. Das Helle ist Burrata, der feine Bruder des Mozzarellas mit sahnigem Kern.

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Zutaten
für Portionen
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 1 EL Butterschmalz
  • 400 Gramm Reis (schwarzer "Venere"-Reis)
  • 150 Milliliter Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 750 Gramm (Schwarzkohl (siehe Warenkunde), alternativ Grünkohl oder grober Wurzelspinat)
  • 1 Bund Lauchzwiebel (möglichst lilafarben)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 30 Gramm Parmesan
  • 2 Burrata (à 100 g)
  • 1 TL Senf (gelbe Senfsaat)
Deko
  • 75 Gramm Rotkohl
  • 1 Prise Zucker
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Zubereitung
  1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Brühe kurz aufkochen und zur Seite stellen.
  2. Butterschmalz in einem weiten Topf zerlassen und jeweils die Hälfte von Schalotten und Knoblauch 2 Minuten darin andünsten. Den Reis dazugeben und 1 Minute mitdünsten.
  3. Rotwein zugießen und ganz einkochen lassen. Lorbeer zufügen, nach und nach die heiße Brühe zum Reis gießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen, bis der Reis gerade eben noch Biss hat; das dauert etwa 40–50 Minuten.
  4. Inzwischen Schwarzkohl putzen und abspülen. Blätter in etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, dabei eventuell die Wurzeln dranlassen und gründlich abspülen.
  5. Kurz bevor das Risotto gar ist, Öl in einer Pfanne erhitzen. Restliche Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Kohl und Lauchzwiebeln dazugeben und kurz anbraten. Weißwein dazugießen und alles 3–4 Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
  6. Parmesan reiben, unters Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Schwarzkohl und je einem halben Burrata anrichten. Senfsaat im Mörser grob zerstoßen und vor dem Servieren darüberstreuen.
Für die Deko
  1. Rotkohl putzen, in ganz feine Streifen schneiden. Kohlstreifen, 1 TL Salz und Zucker mit den Händen einige Minuten kneten, bis der Kohl weich ist. Übers Risotto streuen.
Warenkunde

Schwarzkohl, auch Palm- oder Toskanischer Kohl genannt, ist eine sehr alte Sorte und der Ursprung vieler Neuzüchtungen. Die langen Blätter schmecken leicht nussig. In Italien ist er ein Küchen-Star, bei uns wird er auch immer beliebter.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2020 erschienen.

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