Seeteufel-Saltimbocca mit Wasabi-Kohlrabi

Seeteufel-Saltimbocca: Von Italien inspiriert, aber neu interpretiert - mit Fisch statt Fleisch und Graupen statt Reis.

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Zutaten
für Portionen
KOHLRABI
  • 500 Gramm Kohlrabi (weiß)
  • Salz
  • 15 Gramm Butter
  • 15 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 1 EL Wasabi Paste (sehr scharfe grüne Meerrettichpaste)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronensaft (zum Abschmecken)
SALTIMBOCCA
  • 1 Zweig Salbei
  • 4 Scheiben Seeteufelfilet (ohne Haut und Mittelgräte, à 150 g, aus nachhaltigem Fischfang)
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 3 EL Olivenöl
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Zubereitung
DEN KOHLRABI
  1. Putzen und schälen, dabei die kleinen Blätter (für die Deko) zur Seite legen. Kohlrabi zunächst in etwa 1⁄2 cm dicke Scheiben, dann in 1⁄2 cm breite Stifte schneiden. 350 ml Salzwasser aufkochen und den Kohlrabi darin 3–4 Minuten kochen lassen. Kohlrabi aus dem Kochwasser nehmen und abgedeckt warm stellen.
  2. Das Kochwasser für die Soße in ein Litermaß füllen. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben und unter Rühren andünsten. Kochwasser nach und nach dazugießen und dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
  3. Die Sahne unterrühren und die Soße bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten kochen lassen. Wasabi unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kohlrabi hineingeben, er- wärmen und warm halten.
FÜR DIE SALTIMBOCCA
  1. Salbeiblätter abspülen und gut trocken tupfen. Fischfilet abspülen, trocken tupfen, mit je einem Salbeiblatt belegen und in je einer Scheibe Parma-Schinken einwickeln.
  2. Den Backofen zum Warmhalten auf 100 Grad, Umluft 80 Grad, Gas kleinste Stufe vorheizen.
  3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischpäckchen darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der "Nahtseite" 2–3 Minuten anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2–3 Minuten braten. In eine mit Küchenkrepp ausgelegte Auflaufform legen und im Ofen warm halten.
  4. Fischpäckchen zum Anrichten in je 3 Stücke schneiden und die Kohlrabiblätter als Dekoration verwenden.
Tipp!

Kohlrabi und Wasabi-Soße könnt ihr schon am Vortag zubereiten und über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren langsam erwärmen und möglichst nicht kochen lassen – der Wasabi verliert sonst an Aroma. Seeteufel ist etwas teurer und nicht überall erhältlich. Als Alternative empfehlen wir Kabeljaufilet.

Dieses Rezept ist in Heft 08/2018 erschienen.

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