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Serviettenknödel mit Pilzragout

Serviettenknödel mit Pilzragout
Foto: Thomas Neckermann
Wie beim Semmel­knödel ist Weißbrot die Basis, zum Garen wird das gute Stück aber in ein Tuch gerollt – daher der Name.
Achim Ellmer Autorenbild
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist ohne Alkohol, Raffiniert, Klassiker, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 620 kcal, Kohlenhydrate: 48 g, Eiweiß: 23 g, Fett: 39 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Knödel

Gramm Gramm Brötchen (oder Kastenweißbrot; 3 Tage alt )

Gramm Gramm Schalotten

Bund Bund Petersilie (glatt)

Gramm Gramm Butter (weich)

Milliliter Milliliter Milch

Salz

Muskat (frisch gerieben)

Bio-Eier

Ragout

Gramm Gramm Schalotten

Gramm Gramm getrocknete Steinpilze

Gramm Gramm Champignons

Gramm Gramm Kräuterseitlinge

Bund Bund Petersilie (glatt)

Bio-Zitrone

EL EL Öl

Milliliter Milliliter Kochsahne (15% Fett)

EL EL Crème légère

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. FÜR DEN KNÖDEL

  2. Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. In einer Pfanne 1 TL Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, gehackte Petersilie unterrühren.
  3. Milch erwärmen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.
  4. Eier trennen. Restliche weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig und dicklich aufschlagen. Die Eigelbe nacheinander dazugeben und zusammen mit der Butter aufschlagen. Eiweiße und eine Prise Salz steif schlagen. Zuerst die Eigelb-Buttercreme mit der Brotmasse mischen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Dabei möglichst nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig schön locker bleibt.
  5. Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch/eine Serviette geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist.
  6. FÜR DAS RAGOUT

  7. Schalotten abziehen und fein würfeln. Getrocknete Pilze in einen Messbecher geben, mit lau warmem Wasser auf 400 ml auffüllen, 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, trocknen und fein schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocknen und 2 TL Schale fein abreiben. Aus der Zitrone 3-4 EL Saft pressen.
  8. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und fein schneiden. Das Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen und 300 ml davon abmessen.
  9. Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin anbraten, dann herausnehmen. Schalotten und eingeweichte Pilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser dazugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze in etwa 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze dazugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Crème légère einrühren.
  10. Knödel aus dem Wasser nehmen und aus dem Tuch rollen. In Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreut servieren.
Tipp Falls Knödelscheiben übrig bleiben sollten, lassen die sich gut am nächsten Tag in Butter aufbraten - oder Ihr friert sie ein.

Dieses Rezept ist in Heft 24/2017 erschienen.

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