Serviettenknödel mit Steinpilzragout

Zutaten

Portionen

Für die Serviettenknödel:

  • 250 Gramm Laugengebäck (vom Vortag)
  • 2 Schalotten
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 300 Milliliter Milch
  • Salz
  • 0,5 Bund glatte Petersilie

Für das Ragout:

  • 1 Schalotte
  • 25 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 500 Gramm Steinpilze (oder Kräuterseitlinge; oder beides mischen)
  • 1 Gramm Butter
  • 1 EL Mehl
  • 200 Gramm Kochsahne (15 % Fett)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0,25 Bund Suppengrün
  • Butterschmalz (zum Braten)
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Zubereitung

  1. Für den Serviettenknödel das Laugengebäck in Würfel schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Eier, Milch und 1 TL Salz verrühren. Brotwürfel und Schalotten unter die Eimischung rühren. Petersilie abspülen, die Blättchen fein hacken und unter die Brotmischung rühren. Den Teig etwa 1 Stunde stehen und quellen lassen.
  2. Ein Stück Frischhaltefolie auf ein gleich großes Stück Alufolie (je ca. 30 x 50 cm) legen. Knödelteig daraufgeben, eine Rolle (Ø 6 cm) formen und straff in die Folien wickeln. Folienenden gegeneinander fest zusammendrehen.
  3. In einem länglichen Topf oder Bräter reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödelrolle hineinlegen. Zugedeckt und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten garen. Rolle herausnehmen, auswickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Für das Ragout Schalotte abziehen, würfeln. Getrocknete Pilze hacken und in 500 ml Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Frische Pilze putzen, halbieren oder vierteln. 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin anbraten, dann herausnehmen. Restliche Butter im Topf erhitzen und die frischen Pilze portionsweise darin bei starker Hitze anbraten. Zum Schluss mit Mehl bestäuben und etwa 1 Minute unter Rühren braten.
  5. Die eingeweichten Pilze mit dem Pilzsud und gebratene Schalotten zu den gebratenen Pilzen geben und gut rühren. Die Sahne dazugießen, das Lorbeerblatt zufügen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 15 Minuten kochen lassen. Suppengrün putzen, fein würfeln, im Salzwasser aufkochen, abtropfen lassen und über das Ragout streuen.
  6. Serviettenknödel in Scheiben schneiden und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Zum Ragout servieren.

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