Spanferkelkarree mit Kümmel-Knoblauch-Jus auf Wirsing

Wirsing schmeckt gedünstet oder geschmort als Gemüsebeilage, vor allem zu kräftigen Fleischgerichten, etwa zu unserem Spanferkel. Der Kümmel-Jus ist nicht nur lecker, sondern macht den Kohl auch bekömmlicher.

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Zutaten
für Portionen
Spanferkelkarree:
  • 1 Kilogramm Spanferkelkarree (Rippenstück)
  • Gramm Salz
  • Gramm Pfeffer (frisch gemahlener )
  • 3 EL Öl
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1 EL Tannenhonig
  • 500 Milliliter Weißwein
  • 200 Milliliter Malzbier (dunkel)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Kümmel
  • 1,5 EL Senf
  • 40 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
Kümmel-Knoblauch-Jus:
  • 2 Liter Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stängel Thymian
  • 0,5 TL Tomatenmark
  • 1 EL Portwein
  • Gramm Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 Gramm Butter (kalt)
Wirsinggemüse:
  • 1 Wirsingkohl (etwa 800 g)
  • Gramm Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 Gramm Butter
  • 0.25 TL Kümmel
  • Gramm Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung
Für das Spanferkelkarree:
  1. Das Fleischstück abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Öl rundherum anbraten. Rohrzucker in einer Pfanne schmelzen. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen. Wein und Bier zugießen, leicht salzen und in der offenen Pfanne sirupartig einkochen lassen. Das Karree auf der gewölbten Fleisch- und der Knochenseite leicht einschneiden und mit dem Sirup bestreichen, dabei 1 EL Sirup für das Kümmel-Knoblauch-Jus beiseite stellen.
  2. Knoblauch abziehen, hacken und mit Kümmel und Senf verrühren. Die Paste auf der Fleischseite verteilen, den Parmesan-Käse darüber streuen und andrücken. Das Karree im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 3 etwa 50 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Für das Kümmel-Knoblauch-Jus:
  1. Kalbsfond, Kümmel, abgezogene und grob gehackte Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Thymian und Tomatenmark in einen Topf geben. Bei großer Hitze bis auf 300 ml einkochen lassen. Portwein und den beiseite gestellten Sirup zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Flöckchen unterrühren, aber nicht mehr kochen.
Für das Wirsinggemüse:
  1. Den Wirsing putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kohlviertel in Streifen schneiden. Den Wirsing in kochendes Salzwasser geben und etwa 3 Minuten kochen. Abgießen und abtropfen lassen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln. In heißer Butter glasig dünsten. Die Butter durch ein Sieb in einen Topf gießen (Zwiebeln nicht mit verwenden). Wirsingstreifen zugeben und in der Butter schwenken. Kümmel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Spanferkelkarree auf dem Wirsinggemüse anrichten. Das Kümmel-Knoblauch-Jus dazu servieren.
Tipp!

Wenn Sie kein Spanferkelkarree bekommen, können Sie auch das Karree vom ausgewachsenen Schwein nehmen, dann etwa 15 Minuten länger braten. - Dazu: Kartoffelschnee.

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