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Spargel mit Loup de Mer & Asia-Sabayon

Spargel mit Loup de Mer & Asia-Sabayon
Foto: Thomas Neckermann
Gemüse und Loup dämpfen aromafreundlich im Päckchen; Ingwer, Fischsoße und Kaffir-Limettenblätter bringen das Sabayon geschmacklich auf Kurs.
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist ohne Alkohol, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 520 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 72 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Gramm Gramm grüner Spargel

Salz

EL EL Olivenöl

Knoblauchzehe (jung)

Stiel Stiele Thai-Basilikum

Fischfilets (à 150 g, z.B. Wolfsbasch oder Zander mit Haut)

Pfeffer (frisch gemahlen)

SABAYON

Kaffirlimettenblätter (oder 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone)

Gramm Gramm Ingwer (frisch)

Bio-Eigelb

Bio-Ei

TL TL Piment d‘Espelette (gestrichen, oder 0,25 TL gemahlener Chili)

EL EL Limettensaft

Spritzer Spritzer Fischsauce

Prise Prisen Zucker

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Zubereitung

  1. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  2. Spargel abspülen, Stangen nur am unteren Drittel schälen und längs halbieren, mit Salz und Olivenöl einreiben.
  3. Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden. Thai- Basilikum abspülen, trocknen, die Hälfte davon grob hacken. Fischfilets abspülen, trocken tupfen, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vier quadratische Stücke Backpapier zuschneiden (etwa 35 cm Seitenlänge). Gehacktes Thai-Basilikum, Spargel und Knoblauch daraufschichten und zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets darauflegen und die einzelnen Päckchen fest verschließen. Fischpäckchen auf ein Backblech legen.
  4. Im vorgeheizten Ofen etwa 15–25 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der unteren Schiene backen.
  5. FÜR DAS SABAYON

  6. Die Kaffir-Blätter zum Fisch in den Ofen geben und etwa 6 Minuten trocknen lassen. Herausnehmen und in einem Mörser zu Pulver zermahlen, den harten Strunk nicht verwenden. Den Ingwer schälen und sehr fein reiben.
  7. Eigelb, Ei, 1 Prise Salz, Ingwer, Piment d’Espelette, Limettensaft und 2–3 EL Wasser in einen runden Schlagkessel geben. Die Mischung über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers oder einem Schneebesen etwa 5–10 Minuten hell und cremig aufschlagen.
  8. Das Kaffir-Pulver oder die Zitronenschale unterrühren und das Sabayon mit Salz, Pfeffer, Fischsoße und 1 Prise Zucker abschmecken.
  9. Je 2 Spargelpäckchen pro Person auf einen Teller legen. Päckchen etwas öffnen, mit dem restlichen Thai-Basilikum und etwas Piment d’Espelette bestreuen und mit der Soße sofort servieren.
Tipp Das Eiweiß könnt ihr für Baiser nehmen – es lässt sich auch gut einfrieren.
Dazu passt Basmati-Reis oder Glasnudeln.

Dieses Rezept ist in Heft 10/2018 erschienen.