Spargel mit Verbenen-Hollandaise & Rumpsteak

Genau genommen ist das leckere Sößchen eine zitronenfrische Blitz-Hollandaise mit Schmand – und muss nicht im Wasserbad aufgeschlagen werden.

Zutaten

Portionen

  • 1 Kilogramm weißer Spargel
  • 4 EL Orangensaft
  • Salz
  • Zucker
  • 1 EL Butterschmalz (oder Erdnussöl)
  • 2 Rumpsteaks (à 200 g, am besten Bio)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

HOLLANDAISE

  • 3 Stiele Zitronenverbene (oder 1-2 TL getrocknete Verbene, evtl. aus einem Teebeutel; siehe Tipps)
  • 2 Bio-Eigelbe
  • 1 EL Schmand
  • 100 Gramm Butter
  • 1 EL Zitronensaft
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Zubereitung

  1. Den Spargel gründlich schälen und die unteren Enden abschneiden. 1⁄2 l Wasser, den Orangensaft, 1 TL Salz und 1–2 gute Prisen Zucker in einem großen Topf/einem ovalen Bräter aufkochen. Die Spargelstangen hineinlegen und zugedeckt aufkochen lassen. Den Topf von der Herdplatte ziehen und den Spargel darin noch etwa 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 2 EL vom Fond braucht ihr später für die Hollandaise.
  2. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  3. Eine große Pfanne ohne Fett stark erhitzen. Butterschmalz oder Öl hineingeben und kurz darin erhitzen. Steaks trocken tupfen, salzen und im heißen Fett braten. Die Fleischdicke bestimmt die Bratzeit: pro 1 cm etwa 1–11⁄2 Minuten je Seite.
  4. Die Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen, pfeffern und auf einen Teller legen. Mit einem zweiten Teller abdecken und im Ofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

FÜR DIE HOLLANDAISE

  1. Frische Zitronenverbene abspülen, trocken tupfen, fein hacken. Eigelb, Schmand und 2 EL Spargelfond in einem hohen Rührbecher verrühren.
  2. Die Butter kochend heiß erhitzen (aber nicht bräunen) und in feinem Strahl sehr langsam zur Eigelbmischung gießen und dabei mit dem Stabmixer gut unterschlagen. Frische oder getrocknete Verbene unterheben. Hollandaise mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
  3. Spargel abtropfen lassen, mit der Hollandaise anrichten, Rumpsteaks dazu servieren.

Tipp!

Frische Zitronenverbene gibt es leider nicht überall zu kaufen, als Alternative passen auch Zitronenmelisse, Thai-Baslikum oder normales Basilikum.
Aus den Spargelschalen könnt ihr auch einen Fond für Suppen, Soßen oder zum Trinken kochen – siehe Spargel-Risotto mit Erbsenschmand, Step 3 & 4; für einen neutralen Fond aber Ingwer und Zitronengras weglassen und stattdessen eine gute Prise Zucker und etwas Zitronensaft nehmen. Der Fond lässt sich einfrieren.
Dazu passt Ciabatta-Brot oder neue Kartoffeln, grüner Salat.

Wir zeigen euch, wie euch auch eine klassische Sauce hollandaise gelingt.

Dieses Rezept ist in Heft 10/2018 erschienen.

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