Spargel-Ragout

Zutaten

Portionen

  • 500 Gramm grüner Spargel
  • 500 Gramm weißer Spargel
  • 1 Schalotte
  • 1 Liter Wasser
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Butter
  • 100 Milliliter Hühnerfond
  • Zitronen
  • Schnittlauch
  • 50 Milliliter Sahne (eiskalt)
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Zubereitung

  1. Die Enden des Spargels großzügig abschneiden und die Stangen sorgfältig schälen. Die weißen Spargelstangen - bis auf die Köpfe - schräg in feine Scheiben schneiden. Die grünen Stangen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und sie halbieren - auch hier nur die Köpfe nicht. Außerdem noch die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf einen Liter Salzwasser zum Kochen bringen und eine Prise Zucker hineingeben. Zuerst die Köpfe vom weißen Spargel drei bis vier Minuten darin garen lassen, dann die Köpfe vom grünen Spargel mit hineingeben. Nach weiteren drei Minuten alle Spargelköpfe aus dem Wasser holen und sie sofort in Eiswasser abkühlen. In einem anderen Topf eine gute Nuss Butter erhitzen, um die Schalottenwürfelchen anzudünsten. Die Scheiben vom weißen Spargel dazugeben, eine Prise Zucker darüber und den Spargel mit andünsten. Dann den grünen Spargel kurz mit hineingeben, ihn darunterheben und den Hühnerfond dazugießen - so wird der Spargel noch ein bisschen gedünstet. (Wenn Sie keinen selbst gemachten Hühnerfond zur Hand haben, können Sie auch etwas vom Wasser nehmen, in dem die Spargelköpfe gekocht haben.) Die Spargelstückchen sollen gar sein, aber noch Biss haben. Anschließend noch eine Nuss Butter unter den Spargel geben, ein paar Tropfen Zitrone darüberträufeln, sowie etwas Schnittlauch hineingeben. Sie können ihn nach Lust und Laune in ganz feine Röllchen schneiden oder - wie es jetzt Mode ist - in längere Abschnitte. Dazu den Schnittlauch in etwa einen Zentimeter lange Röllchen schneiden. Zum Schluss noch die eiskalte Sahne steifschlagen und davon ein bis zwei Esslöffel unter das Spargel-Ragout geben und servieren.

Tipp!

Spargelstangen immer schräg schneiden, das sieht appetitlicher und professioneller aus. Wenn man den Spargel auf dem Teller wie einen Scheiterhaufen anrichten möchte, geht das mit schräg geschnittenem auch viel besser, weil man die Köpfe so leichter hineinstecken kann.

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